“皇饭儿”当年名声响当当，胡庆余堂老板、红顶商人胡雪岩特别捧场，并且还请英人梅藤更（时任广济医院院长，相当于现在浙江大学附属第二医院院长）、总税务司赫德同去品尝，当木郎砂锅豆腐、咸件儿、皮儿荤素、清炒虾仁、响铃儿（炸响铃）这些地道杭帮菜上桌后，这两位“中国通”的英国人，也禁不住翘其一指，赞为“顶刮刮”。台湾作家、杭人高阳所着《一代巨贾》一书，其上册第90页，还专门写了胡雪岩在“皇饭儿”吃饭之事。咸件儿、木郎砂锅豆腐还曾吸引过洋美食家司徒雷登，当时他是老报人黄萍荪先君的同窗，黄以父执称之。上世纪30年代中期，司徒雷登就读燕京大学，来杭省亲，黄为报人，受邀共赴“皇饭儿”与司徒友人同饮。司徒雷登点杭菜如数家珍，有板有眼，他对跑堂说：“烦你关照，木郎豆腐要烧得入味，‘马后’点（慢一点）没有关系。响铃儿要‘毫烧’（杭语‘快’之意），否则不脆。件儿要瘦，肥了倒胃。”另一次去吃饭，司徒雷登则对“皇饭儿”老板说：“醋鱼要带柄，件儿改刀（切成小块小片）烧菜心，木郎豆腐免辣（椒）重胡椒……”要是取扇障其面，谁也难信此为碧眼高鼻之洋人在说杭州方言点杭帮菜。可说咸件儿等菜，不仅为普通杭州市民大众所喜爱，亦为江南药王胡雪岩及洋美食家司徒雷登及英人梅藤更、赫德等所熟知。
但愿随着养殖事业的发展，有一天咸件儿还能重新成为市民大众的佳肴。
古老的醋鱼带柄
清代举人徐珂在民国初期编撰了一部清代野史的百科全书——《清稗类钞》。
此书中有关杭州饮食文化内容的篇章不少，最为引人注目的是“饮食类”中关于“醋鱼带柄”一菜的记载：“西湖酒家食品，有所谓醋鱼带柄者。醋鱼脍成进献时，别有一簋之所盛者，随之以上。盖以鲩鱼（即草鱼）切为小片，不加酱油，惟以麻油、酒、盐、姜、葱和之而食，亦曰鱼生。呼之曰柄者，与醋鱼有连带之关系也。”
一般人都以为鱼生是日本菜，其实鱼生是从中国传去的。鱼生在我国古代叫“脍”，本意是细切的鱼肉，特指生食的鱼片。《论语·乡党》有“食不厌精，脍不厌细”之语，可见两千多年前的孔夫子是很爱吃生鱼片的。南宋时期，脍菜在杭州很盛行。《梦粱录》记载，当时最有名的有“鲈鱼脍”、“鲫鱼脍”、“鲤鱼脍”、“海鲜脍”、“石首（黄鱼）鳝生”等。直到清末民初，杭州还流行此种菜肴，徐珂之记载即可为证。此菜之断档是在解放初期，原因是卫生部门认为生食鱼肉不卫生。但同为南方的广州卫生部门却对生鱼片大开绿灯：1988年2月1日出版的《南风窗》杂志，刊出一篇《舍命吃鱼生》的文章，极言广州鱼生之美：“薄薄的如片片蝉翼，晶莹通透，如脂似膏”，吃来“竟是那么嫩滑鲜美，无论在口感上或者心理上都有一种说不出的滋味”。其实，鱼生问题不在于“生”与“熟”，而在于取料与制作是否卫生。
笔者多年之前，曾为此走访过当时还在人世的“龙井虾仁”的正宗传人、天外天菜馆的吴祖寿老师傅，并问他可会做此菜？吴师傅莞尔一笑，便兴致勃勃地讲起“醋鱼带柄”的做法：“此菜是一鱼两吃。用两斤重的活鲩（草）鱼，头尾肚裆做成糖醋味；鱼身去皮、骨刺，用快刀批成极薄之片，然后整齐地码在盘中，吃时，用筷夹着，蘸着麻油、黄酒、精盐、嫩姜末、葱花、味精等料混合的鲜汁生吃。
我以前曾做过，现在年轻的厨师不但不会做，恐怕连听都没听说过……”吴师傅还说：“做此菜的鱼要活蹦乱跳的，刀工要过硬，味汁要调得爽口。一般每半斤鱼片叠成一盘，客人想添，再上一盘。过去‘天外天’的鱼生，都是我亲手做的。
可惜，要失传了……”
醋鱼带柄在社会上虽然断档了，但并没有在人们的记忆中消失：红学家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》的文章中，回忆了他上世纪20年代在楼外楼品尝醋鱼带柄的情况。浙江新闻界元老黄萍荪在一篇名叫《旧时杭帮饭绝活》的文章中，更是绘声绘色地写道：“醋鱼带柄是什么玩意儿呢？此味已成广陵散了……阿毛，30年代该楼（指楼外楼）名庖，蒋介石至，非阿毛掌勺不欢。所谓带柄实系一鱼两吃……另碟生拌……风味特殊……四人围食，按彼时（上世纪30年代）物价，不超过四元（大洋）……”
余生也晚，未能赶上品尝此菜。但现在杭州已有了新的鱼生：“三文鱼鱼生”与醉虾，也可说无愧于古人。
风味独特的西湖莼菜汤
在中国饮食文化史上，没有一种蔬菜的名气能与莼菜匹敌，也没有一种蔬菜能像莼菜那样获得古今骚人墨客的诸多的赞赏。从历史渊源上来说，早在《诗经》产生的公元前11世纪到公元前6世纪，即在两三千年前，我国人民已开始食用莼菜，并在《诗经·鲁颂·泮水》一诗中，用诗句记载道：“思乐泮水，薄采其茆”。茆，即莼菜之古称也。至晋代，出了“千里莼菜，未下盐豉”与“秋思莼鲈”两个莼菜的典故，使莼菜沾上了浓重的文化气息，以至于以后的诗人如杜甫、陆游等人的诗作及《红楼梦》这样的经典作品中，都无不提到莼菜这道名菜。
杭州西湖发现野生莼菜，时间迟于太湖与湘湖。最早发现西湖生长莼菜的，从现在发现的材料上来看，是明代杭州美食家高濂。他在《四时幽赏录》中说：“今西湖三塔基旁，莼生既多且美。……余每采莼剥菱，作野人芹荐，此诚金波玉液，青精碧荻之味，岂与世之羔烹兔炙较椒馨哉！”自然，高濂所说的莼菜，是野生的。
历史翻过了一页，现在杭州莼菜已大量采用人工栽培，据不完全统计，产量已达30万斤以上，跃居全国第一。因此，杭州的莼菜菜肴，较其他地为多，计有西湖莼菜汤（荤与素两种）、三江鲈莼羹、虾仁拌莼菜、莼菜猴头汤、竹荪莼菜汤、鲜菇莼菜汤等。另外，南宋时还有一道莼菜笋。新的品种则还有待开发。
莼菜属睡莲科，其叶碧绿，呈卵形或椭圆形，要说它的口味，除了滑爽感觉外，并无味道。那么，它为什么能成千古名菜呢？这可从两方面讲：一是从祖国传统的品味理论来说，历来崇尚“太羹之味”，即大味必淡。二可从现代文学家叶圣陶在《藕与莼菜》一文中的观点来说明。他说：莼菜“本来没有味道，味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意，无味之中真足令人心醉”。叶老的这一番话，可以说是道出了其中的奥秘。
杭州第一名汤——西湖莼菜汤，问世的具体时间，已无从考出。但杭州名厨在制作此汤时的配料配汤观点，可以说与叶圣陶老人的观念完全吻合。它以新鲜莼菜入沸水中稍氽后，置于调好味的淡鸡汤或淡火腿汤中，再缀以熟火腿丝、熟鸡肉丝、蛋丝，并滴以鸡油制成。此汤做好后，莼菜片翠绿滑爽，火腿丝红酥透香，鸡肉丝细白鲜嫩，一颗颗淡黄色的鸡油浮现在汤面，而一股诱人的香气又悠悠然飘来，真格色香味形俱全，倘盛在越州青花名瓷汤碗中，确实能“令人心醉”。
自然，做此名汤，需用新鲜莼菜，瓶装之物往往不够滑爽，而无高巧的刀工、火候功夫，又难出精品。笔者虽然有幸尝过荤、素两种各异之味，然而皆泛泛之作，尚不知杭城有哪位名师能制成超人之品，愿待来日，有此口福。
最后要说的是，西湖莼菜汤鲜美可口，清淡宜人，富含蛋白质和多种维生素，且低脂肪，有开胃、助消化、补虚弱的食疗功效（其中新鲜莼菜叶茎部的黏质部，含有抗癌的L阿拉伯糖等多糖体），可以毫无愧色地说：此真乃杭州第一汤也！
清蒸河鳗席上珍
旧时杭州人请客，最好的菜莫过于白斩鸡；没有白斩鸡上桌，意味着主人敬客不恭。现在人们的生活水平普通提高，用鸡请客的规格太低了。再说洋鸡鲜味不够，没有吃头；土鸡呢，没有两三个钟头的炉子功夫，不要想炖酥烧烂。拿得出手而且能体现主人敬意的应是鳗。鲜龙活跳的活鳗，农贸市场价格每斤30-50元左右，一条七八两重的大鳗，杀后斩成10段（从背脊上斩，斩断鱼脊而让鱼腹仍然相连，断而不散），上面盖一些筒骨火腿片、嫩姜片，浇一点绍兴老酒，撒一点盐花儿，在旺火上蒸个20分钟，香气透出，就可上桌。那鳗肉嫩得像豆腐，用舌头一卷就在嘴里溶化了。鲜呢，超过火腿、超过鸡，比老鳖还入味。
一碗清蒸鳗鱼中最好吃的便是那中间三段，最粗壮，肉最肥嫩，吃来最惬意。老杭州人常以鳗的“中间段儿”，比喻人生最美好的辰光，是最生动也最贴合实际生活的了。我不知其他地方的读者是否尝过火腿蒸鳗的“中间段儿”的味道？
但我只要心中一想到它，仿佛鼻端就闻到了一股流口水的香气，好像已经用筷子夹住了它，顷刻便溶化在“红城玉关”之中……
不光是味道可口得无与伦比，鳗的营养价值也达到美食珍品的水平：每100克鲜鳗肉，含蛋白质14畅5克、脂肪8克、灰分1畅4克、钙166毫克、磷211毫克，还含有B1、B2、尼克酸等维生素，尤其是含维生素A特别丰富，达到3000国际单位。其中肌肉中还含有肌肽、鹅肌肽等生理化学物质；鱼身黏液中含有多糖体。它的肝脏中，维生素A的含量尤其丰富，每100克中，竟达到15000国际单位，犹如高浓度的“固体鱼肝油”。它含有这样丰富的营养物质，怪不得祖国医学说它具有“补虚赢”等多种补益人体的功效。又由于它含维生素A那么丰富，能提高人体的免疫功能，故中医又认为它能“治虚痨骨蒸”（虚痨，即肺结核病——笔者注）。
看来杭州人重视吃鳗，不光是从美食角度出发，还从营养与健康方面着眼。
从这点看来，杭州人还是精于吃经，又重视待客之道的。
当然上馆子吃鳗，没有8-10张“大团结”，休想点此菜。但家中自飨小搞搞的话，化4张“大团结”便可大快朵颐。如果用之待客，客人见你上了那么珍贵的好菜，也会为你的一片真情所感动，彼此之间的心顷刻就靠拢了，等到三杯老酒入肚，什么知心话都倒出来了。
但我要告诉读者的是：杭州人爱吃鳗，会吃鳗，也会养鳗。他们在钱塘江里捕捞到细得像小蚯蚓似的鳗苗后，养在池子里，经过精心饲养，最后一条条都养得背黑肚白，滚壮滚壮，成为市场上最抢手的鱼鲜。
游览杭州农贸市场，你会听到杭州人带着欢笑声，在鳗盆边说：“哟！好壮的鳗，我买一条回去，给老头子补补身体！”
“喂！你给我挑一条粗一点的，我老婆生孩子了，要增加一点营养！”
“师傅！你帮我杀杀好吧！”
祝福你，有口福的杭州人哟！
好竹连山觉笋香
春雨潇潇，又到了一年一度的春笋上市之时。在菜肴之中，春笋以鲜嫩独占素肴之首。它的鲜美，只有蘑菇可以与之匹敌。故“扬州八怪”之一的郑板桥有诗赞春笋道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”说是趁着鱼中最美的鲥鱼上市之时，赶快和着春笋一起烹食。言下之意是，过了这个时候，可吃不到这至鲜至美的春笋啊！可见春笋一年仅一次，甚为难得！
因春笋味美，初出之时物稀价贵，故唐代诗人李商隐有诗道：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金。”曾两度出任杭州地方官的北宋诗人苏东坡亦是一位酷爱春笋的美食家，他曾以诗赞美道：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香。”这位美食家以鱼美与笋香对应称之，可见人间美味以鱼与笋为上。
杭州人素来爱吃春笋。记得小时，春笋一上市，母亲就兴冲冲买回一些，以咸肉烧笋作为时令佳肴给我们解馋。那脆嫩的笋，一沾上家乡肉的咸香，格外可口，引得我们兄弟姐妹四个，胃口大开，一碗碗米饭都碗底朝天，母亲在一边看得乐滋滋地笑。弹指流光，转眼几十年过去了，老母健在，兄弟姐妹皆已双鬓染霜，但至今咸肉烧笋和油焖春笋仍是我们家中年年吃不厌的早春时令好菜。
往往从春笋上市时就吃起，一直要吃到笋完为止。
春笋不光是味道好，营养也十分丰富，它含有维生素C与胡萝卜素，还含有磷、铁、钙、镁等12种微量元素与16种氨基酸，对人体健康非常有益。故清代着名医学家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说：“笋（竹萌也），甘凉，舒郁，降浊升滑，开膈消痰，味寇素食”，又说“荤素皆宜”。
春笋有多种多样吃法，除咸肉春笋（又称腌笃鲜、南肉春笋）与油焖春笋脍炙人口外，还可与火腿同炖，与雪里蕻菜同烹，也可放入鸡汤炖之，更可以炒肉丝、鸡蛋，做糟笋、笋脯、兰花笋等等，总之，吃法可凭各人爱好，尽情发挥，无不味美可口，可说是大自然恩赐给我们的一种尽善尽美的美食。
原汁原味的叫化童鸡
起源于民间而成为杭州36只名菜之一的叫化童鸡，是一款别有风味的佳肴，为天下鸡肴之精品。虽然江苏常熟也有叫化鸡，具有同工异曲之妙，堪称伯仲，但从历史渊源来说，杭州之叫化童鸡可说更得南宋鸡菜之精髓。
据南宋着名学者洪迈所着《夷坚丙志》一书记载，南宋京城临安（今杭州）菜馆升阳楼上，有一个叫李吉的人，专卖爊（音凹）鸡 是一种古代的烹饪方法，现已少见，它的做法是将食物原料放在灰火中煨烤。这种烹饪方法与民间叫化子（即乞丐）用泥将鸡裹住放在柴火与炭中煨熟，非常接近。
