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第14章 精美肴选齿舌生香(12)

南宋金秋美肴——蟹酿橙

蟹酿橙是一款以蟹膏肉为主料制成的金秋时令美肴,至今已有八百多年历史,是南宋时一道以酿法制作的名菜,做工极为精致,即使以今日之眼光视之,亦是上乘之作。此菜见载于南宋美食家林洪之《山家清供》一书,以螃蟹、香橙、菊花、绍酒四味之美相汇,具有浓厚的江南金秋色彩。

1984年秋,笔者与原杭州八卦楼名厨叶杭生合作,反复试制,终于研究成功这一款仿宋名菜。今将制法介绍如下:

取黄熟甜橙三只(勿以橘代替,因其鲜香之味不及,又蒸后易坍),用快刀平着截去圆顶(备用),剜去橙肉,留下少量橙汁。另取大螃蟹一只(或小螃蟹2-3只),煮半熟,剜出蟹膏肉(包括蟹黄、蟹油、蟹肉),分别填入三个橙内,与橙汁拌匀,然后盖上橙顶,插上三根牙签(在橙盖与橙身之间)将顶固定,放入蒸碗中,再在锅中放适量的绍酒、醋、水,扣上盖碗,隔蒸架蒸半小时(亦可视橙变形情况而调整)。出笼后,换装圆盘,橙旁缀以洁净的菊花、菊叶,即可上桌。食时,用筷夹橙中之蟹肉,蘸炒过的盐及醋而进食,香而鲜美。

凡曾食过此菜的海内外食家,都盛赞此菜的别出心裁及充满金秋的诗情画意。此菜纯以自然之美,突出菜肴的色香味形,有太羹之味,保留了中国传统菜肴的烹饪特色,足使“味精专家”(陈从周之语)们退避三舍。

南宋风味的宋嫂鱼羹

杭州菜谱中,记录的鱼菜有五六十种,要说其中历史最为悠久的,要数“宋嫂鱼羹”。此菜起源于北宋,盛行于南宋,在800多年前,就已名满杭城,被称之为“钱塘门外宋五嫂鱼羹”,载入《梦粱录》、《都城纪胜》等南宋典籍之中。要说这只菜的成名,系与宋高宗赵构的偶然品尝有关。

南宋孝宗淳熙六年(1179)农历三月十五日,正逢艳阳之日,宋孝宗赵昚坐着马车来到望仙桥东之德寿宫,邀请其养父、太上皇赵构与太后游览聚景园(今之柳浪闻莺公园)。一行人先在行宫中饮了寿酒、观赏了牡丹花,然后一起登上御舫龙舟,从外西湖游至里西湖,在断桥一侧登岸,进入附近的真珠园游赏。赵构一时高兴,命人买湖中鱼鳖放生,又召来附近做买卖的商贩,分别赐给财物。

这当中便有在钱塘门外开小饭店的宋五嫂。宋五嫂本是东京汴梁(开封)人,金兵入侵时,她随着赵构一行人一起逃难南下,在此开店制作鱼羹谋生。赵构听说来自东京的宋五嫂会做汴梁风味的鱼羹,便至她的小店中品尝。吃了故乡滋味的鱼羹后,赵构不禁勾引起了乡思,同时对年老的宋五嫂动了乡亲之情,当场赐给她金银绸绢无数,并叫她随时听候召唤到后宫制作鱼羹,以供他不时之需。

此事一时不胫而走,传遍杭城,宋五嫂的鱼羹顿时出了名,前来品尝者不绝于店。宋五嫂也就成了一方富媪。当时有人写诗称道:“一碗鱼羹值几钱?旧京遗制动天颜。时人倍价来争市,半买君恩半买鲜。”人们争着来品尝的原因,一半是因为皇帝曾经吃过,另一半才是它本身的鲜味。

宋五嫂鱼羹流传了800多年,后来杭州的厨师在制作此菜时,不断加以改进,如以肉质细嫩、鲜美的鳜鱼代替黄河鲤鱼作主料,并辅以熟火腿、熟笋、水发香菇、蛋黄及各种调料,使得此菜风味更加可口迷人。由于此羹制成后,鱼羹鲜嫩滑润,味如蟹肉,故又有“赛蟹羹”之美称。

邻近西湖的杭州楼外楼、天外天等菜馆,皆擅长制作此菜。

涮羊肉与南宋名肴拨霞供

北风起,正是品尝冬令名肴“涮羊肉”之时。冬天去京华,不尝东来顺别具风味的涮羊肉,等于没有到过北京。虽说现在各大城市冬令都有涮羊肉供应,但其风味皆不能与东来顺相媲美。

涮羊肉是一种围炉自涮自吃的北京风味菜。所用之羊肉,选料极其精细,一只羊身上,只能选用“上脑”、“大三岔”等部位的肉。每半斤“黄瓜条”,在名厨高手刀下,要切四十片到五十片左右;每片羊肉薄如细纸,色若玫瑰,涮熟后再配上芝麻酱、辣椒油、卤虾油、腐乳汁、酱油、腌韭菜花、粉丝、菠菜等佐料、辅料蘸拌着吃,真是别有风味。在雪花纷飞之时,与家人、友人围坐一炉,边涮边吃,热气腾腾,既鲜美可口,又能增添许多生活情趣。

膳食专家们历来认为北京风味的涮羊肉,源于少数民族的生活习惯,是随着蒙古人入主中原传播开来的。作者偶翻古籍却发现它与南宋名肴“拨霞供”有着极其密切的关系。

据南宋林洪《山家清供》记载:有一年冬天,他去福建武夷山游览,到一个名叫六曲的地方,拜访止止师。正好逢雪天,猎户送来一只野兔,可是找不到厨师来烹制。止止师便说,我们武夷山山民是这样吃的:将兔肉用快刀批成薄片,用酒、酱、花椒等调料浸渍一下;另备风炉一只,“用水半铫”,等水沸作响声之时,吃的人自己拿着筷子夹着肉片,“入汤摆熟啖之”,至于佐料,可以各挑所爱的蘸拌着吃。他依法吃了兔肉,果然鲜嫩异常。过了五六年,林洪来到京城临安(杭州),又在友人杨泳斋家里,吃到这道名菜,看来这种吃法也传到了临安。而且当时临安还有把猪、羊肉涮了吃的菜肴。为此,他回忆起武夷山品尝涮兔肉之往事,不禁浮想联翩,随口吟了一首诗来赞美,其中有一联曰:“浪涌晴江雪,风翻晚霞照”。把沸腾的汤水,比作波浪汹涌的“晴江雪”,又将粉红色的肉片,比作晚霞的余晖,在风中闪耀。这样,这道涮兔肉的南宋名肴,便有了“拨霞供”这样一个美名,至于“拨霞供”如何与北京风味的“涮羊肉”一脉相承,挂起钩来,则有待膳食专家们进一步考证了。

天下烤禽数它美

用烤(即炙)的方法烹制肉食,是我国历史上最为久远的一种烹饪方法。早在六千年前的河姆渡、仰韶文化中,先民已用柴火烤制各种肉食,考古学家们从这些古遗址中,发现炭火痕迹的同时,亦发现了各种兽类及畜、禽的骨骼,由此可见,烤(炙)是比较容易又比较易于为人接受的一种熟食方法。以文字而论,二千多年前的《诗经·小雅》中,也已经有了“有兔斯首,燔之炙之”的记载,可见炙法之源远流长。七八百年前,南宋都城临安(今之杭州)市井中,酒楼菜馆林立,供应各类菜肴达数百种之多,其中不少是用炙法烹制的,如五味炙小鸡、旋炙豝儿、炙鳅、炙鳗、炙鱼粉,等等(见南宋杭州人吴自牧之《梦粱录》记载),其中“蜜炙鹌子”(即蜜炙鹌鹑)即为其中之一种。

现在市场上常见有烤(炙)鸡、烤(炙)鸭应世,但稀有烤(炙)鹌鹑露面。鹌鹑是一种体小如雏鸡的雉科动物,原为野生,繁殖于我国东北和西北地区,迁徙及越冬时,遍布我国东部地区,现已驯化为家养之禽,各地农贸市场不难见到。

此禽之肉嫩美且有滋补作用,唐代医学家孟洗说它具有“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结散”的食疗功效,是一种优质的禽肉。一般常以油炸、红烧、切块炒食的方法食用,但其味道皆不如南宋时的一种做法,即用蜜炙制作。

1984年,在杭州盛行研究南宋的学术风尚中,笔者曾与杭州名厨叶杭生,在当时闻名一时的八卦楼菜馆仿制过这道南宋菜,其味确实别致可口,曾受到食客们的欢迎。其实,这只菜制作并不难,亦可在家庭中制作,凡家有红外线或微波烤箱者,皆可按以下方法烹制:取鲜活、健壮的鹌鹑4只,宰杀放血,拔毛去内脏后,洗净晾干,用花椒盐(花椒与盐以1∶5的比例制成),遍擦鸟身内外,腌制半小时后,擦干再涂以上好黄酒(鲜臊去腥),等晾干后,上涂蜂蜜一层,即可放入烤箱烤制,待熟后即可取出切块装盘。此菜烹成后,色泽黄亮,外脆内嫩,香味浓郁,最宜佐酒吃粥,是一款仿南宋名肴。

有志于烹饪技艺及爱好美食的朋友,不妨一试,这会增添你生活中的乐趣;逢年过节在家中款待亲友,亦会给餐桌增加一道耀眼的亮色。

两鲜结合的鳖蒸羊

鳖蒸羊是南宋时期的名菜,当时的典籍《梦粱录》与《武林旧事》等书,都明确地记载了它。从菜的叫法顾名思义,可以猜得出它是以鳖蒸羊肉制成。但这道历史文化名菜,不仅仅是水陆两种肉类的叠合烹制,而是有着它浓厚的华夏地理特色及文化色彩的。古时,一般地说,北方以畜牧业为主,南方以农业、养殖业为主;北方常以“羊羔美酒”称为至上美味,而南方则以鱼鲜为世间珍味,故在训诂学上,“鲜”字以“鱼”与“羊”两部分组合而成。也可以说,北方以“羊”为鲜,南方以“鱼”为鲜。鳖蒸羊正是这样一款汇聚南北方美味于一菜之中的佳肴。正像和历史上流传的“潘鱼”以羊肉蒸鱼出名一样,鳖蒸羊也以水陆两鲜结合而着称于世。可以说它是宋室南下,北方饮食文化与南方饮食文化结合的产物。

上世纪80年代,在开发古都旅游事业的一股热潮中,杭城掀起了一阵研究南宋古为今用的旋风,各界有识之士在杭州市政协文史委员会的组织、安排下,很快便有了一本《南宋京城杭州》的扛鼎之作问世。笔者便是在那时浓厚的历史文化研究气氛之中,于1984年冬同名厨叶杭生在八卦楼菜馆首先推出25道仿南宋菜,开了南宋菜研究的先河。后来,以鳖蒸羊、蟹酿橙为代表的仿南宋菜制作情况由省电视台拍摄、中央电视台转映,一下子出了名,致使杭州各大菜馆竞相仿效,经过20年左右应市,现终于成为新杭州菜中带有历史文化色彩的定型佳肴之一。

鳖蒸羊这道菜,从祖国医药的食疗观点来说,还具有阴阳双向滋补的作用。

这是因为鳖具有较强的滋阴功能,而羊肉则有明显的壮阳功效,且两者都由高蛋白组成,养生价值之高,不低于参芪之力。但鳖肉含胶元蛋白较多,肉质纤维较粗,比较难于消化,故体虚胃弱之人宜慎食为好。

鳖蒸羊这道菜制作并不难,可取250克左右雄鳖一只,与煮至六成熟的羊肉块排列好,铺以姜片、浇以绍酒、撒上盐花、倒上适量羊肉汤,隔水蒸至筷能截入、鳖肉酥软时,放一些胡椒粉,即可上桌食用,无论下饭还是饮酒皆宜。飨用时吃肉喝汤,不仅享之以口福,而且补益身体,可谓是一款味道鲜美的补食。

南宋名菜——螃蟹清羹

南宋绍兴二十一年农历十月的一天,杭州凤凰山皇宫北大门——和宁门,在钟鸣鼓响声中缓缓打开了。宋高宗赵构端坐在御辇中,由卤薄仪仗及殿步三司统制的将官军士簇拥着,鼓角轰鸣,千乘万骑,来到了清河郡王张俊的王府(在今之杭城清和坊)。张俊受宠若惊,跪伏迎接。

在宏恢的王府大厅上,一个中国历史上空前的宴会,在婉转动听的丝竹声中开始了。华衣锦带的仆人们川流不息,端上了进奉皇上的各种南宋四时干鲜果品、腌腊鱼肉、海陆肴馔达250盘(种)之多。满案的金盘玉碟、官窑名瓷,使这些精心制作的名菜、名点及果品更加显得高雅、名贵。在这众多的菜肴之中,有一款秋令美羹显得特别应时,它就是用江南着名的美味湖蟹制作的“螃蟹清羹”。

笔者在1984年三夏,应聘担任杭州八卦楼南宋名菜研究顾问时,曾与原八卦楼名厨(现杭州赞成宾馆副总经理)叶杭生合作考证、研制“螃蟹清羹”一味,获得成功,得到海内外食家的称誉,赞为难见之作。

现在正是菊香蟹肥的金秋时节,平民百姓中的工资阶层亦能问津。故笔者特向读者诸君介绍这款上了御筵的金秋美羹制法。其工艺制作并不复杂,原料完全可以取到,稍能掌勺做菜者,观余考证之做法,当即可以仿制。让这道南宋皇帝吃过的名菜,也端到足下餐桌上散散香。

此菜的具体做法是:取肥壮的活湖蟹250克(约二三只),在沸水中氽熟,剔出蟹肉、蟹黄、蟹膏,撕成碎片。另用活土鸡一只(最好是三黄鸡。洋鸡无鲜味,不能代替;冻鸡更不行)熬取淡鸡汤,取其中一汤碗煮沸,放入水发香菇丝、嫩笋丝各25克,姜末、香醋、精盐少许,稍滚,再放入蟹肉等,然后用湿淀粉(最好是绿豆粉或马蹄粉)勾以流汁薄芡,即可用汤盘装之上桌。

此菜汇螃蟹、鸡汤、笋丝、香菇之鲜于一羹之中,制作精美、讲究,不放味精而鲜味迥异、营养丰富,含有高蛋白及多种氨基酸、微量元素、维生素,易于消化吸收,又具开胃健脾作用,是老人、妇女、儿童秋令养身健体之美羹。

其味一经品尝,即知当年之身价,果不虚负盛名,愿君莫失时令飨之。

诗人之菜——东坡肉

东坡肉是杭州一道脍炙人口的名菜,系采用猪的五花条肉,以绍酒代水,加酱油、白糖、姜块、葱结用砂锅密封焖成。此菜烹成后,味醇汁浓,香糯酥烂,为可饭可酒之佳肴。相传,此一名菜之形成,与北宋着名诗人苏轼有关。苏轼,字子瞻,号东坡居士,四川眉山人。他曾先后两次在山清水秀、风光旖旎的杭州任地方官,为人民做了不少好事,也曾写了不少赞美西湖景色的好诗,有趣的是,他还在杭州留下了一道色香味形俱全的名菜。

北宋元佑四年(1089),苏东坡第二次出任杭州太守时,看到历任地方官只知犬马声色,不问民事:西湖淤泥日积,葑草(茭白草)蔓生,严重影响了杭州的农业、酿酒业、运输业及交通、饮水等,忧心如焚,便向朝廷进呈《乞开杭州西湖状》,要求疏浚西湖。苏轼所进奏章,因为牵连到北宋王朝的赋税等利益,所以很快被采纳了。他先后用工二十万,终于将淤塞西湖的葑草和淤泥打捞干净,并用其堆积了一条贯通南北、横跨西湖的2.8公里的长堤,又写了一首诗记载道:“我在来钱塘拓湖渌,大堤士女争昌丰。六桥横绝天汉上,北山始与南屏通。”还沿堤种桃栽柳,美化环境,使这条长堤成为西湖十景之一的“苏堤春晓”。

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