豆类淀粉在日常膳食中较根类、薯类植物淀粉占有的比例要大，且质量较好，本身是没有什么问题的，但是在用淀粉加工成粉皮、粉条、粉丝的过程中，必需要加进一些明矾，而明矾中含有大量的铝，摄入过多对人体健康不利，有可能会抑制儿童的大脑发育，又有可能会增加老年痴呆症的发病机率。因此，喜欢吃粉丝、粉条和凉粉的人，平时不要吃得太多。
1、大豆：营养学家最推崇的食物
大豆，是黄豆、青豆、白豆和黑豆的总称，但主要是指黄豆。这种开白花或紫花、豆荚有毛、根部有瘤的草本植物的子实，既可食用，又可榨油，被称为“营养之花”、“豆中之王”和“田中之肉”，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。
[营养]大豆的蛋白质含量是小麦的3．6倍、玉米的4．2倍、稻米的5倍、番薯的10倍，比牛肉、鸡肉、牛奶高2倍以上，比猪肉高1倍，且品质较好，富含人体需要的8种必需氨基酸，接近全价蛋白。大豆的脂肪含量也很丰富，高达15％～20％，且以不饱和脂肪酸为主。此外，大豆中还含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎症、抗溃疡及降血脂的作用。每100克的黄豆中含碳水化合物25．3克，粗纤维4．8克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，维生素A原0．4毫克，维生素B（1下标）0．79毫克，维生素B（2下标）0．25毫克，烟酸2．1毫克，热量1725千焦。
大豆，特别是黄豆，性平、味甘、无毒，有宽中益气，利大肠，清热解毒，利水消肿之功效。现代医学认为，大豆可以预防动脉硬化，抑制人体发胖，防止缺铁性疾病，补充儿童和中老年人的钙质，减少胆固醇在体内的积存，增强脑细胞发育，增强记忆力，降低糖尿病和癌症的发病率。
在大豆的家族中，黄豆的营养价值最高，它所含有的钙质比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含有的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的铁比青大豆多1倍；它所含的维生素B1、维生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有烟酸、蛋白质和热量稍比其他大豆低一些。
青大豆的子实表皮是青色（成熟后也带有黄色），青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮汤，有补肝养胃、滋补强壮之功效。
黑大豆蛋白质含量最高，有助于食者长筋骨，悦颜面，乌须发，明目宁心和延年益寿之功。
白大豆亦称“饭豆”，宜作煮粥的原料，与红枣、粳米共煮粥，味道香甜，宜于老弱病残者食用。
[宜忌]同任何食物一样，大豆也有缺陷：一是含有能使红血球细胞凝集的蛋白质，影响肠道的吸收消化，必须经过蒸汽处理才能去除；二是含有胰蛋白酶抑制素，生食大豆会增加胰腺肿大的机会，必须加热处理才能去除。
大豆及其制品宜于发育中的少年儿童和骨质开始疏松的中老年人食用，也适宜高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂者食用，对糖尿病、气血不足、营养不足、缺铁性贫血者有食补作用。
大豆因较难消化，故每次不能食之过多。另外，在一段时期内也不能过多食用，否则由于正常铁元素的吸收被抑制而出现疲倦、嗜睡、贫血、身体无力等症状。
[用法]据测定，大豆炒着吃、煮熟吃和做成豆腐吃，其蛋白质消化率分别为50％、65．5％和92％～96％。由此可见，食用大豆时最好把它加工成豆制品食用，不宜整食。
大豆的豆制品种类很多，传统的包括豆浆、豆腐、豆芽、豆腐乳、豆皮、豆棍、腐竹、豆腐脑、豆豉、酱油等等。新型的豆制品包括以脱脂大豆为原料加工而成的脱脂大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白以及组织状大豆蛋白等。
2、绿豆：消暑解毒的良药
绿豆又叫青小豆，是一种叶子由3片叶组成开金黄色或绿黄色小花的一年生草本植物的子实，可供食用和酿酒。绿豆以豆皮绿色而得名，以子粒圆小、含水率低且无虫卵者为佳。
[营养]每100克绿豆中含蛋白质21．8克，脂肪0．8克，碳水化合物59克，粗纤维5．2克，钙155毫克，磷417毫克，铁6．3毫克，维生素A原（胡萝卜素）0．18毫克，维生素B20．14毫克，烟酸2．4毫克，热量1297．9千焦。绿豆中的蛋白质比大豆要少，但比大米和小米要高出1-2倍。绿豆中的赖氨酸含量较高，是大米和小米的1-3倍，因此将绿豆与大米、小米配合食用，可使氨基酸互补。
[宜忌]中医认为绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤之功能。所以，自古以来它就被作为消暑解毒的良药而受到重视。
绿豆性属寒凉，故平素胃脾虚寒易泻之人不宜常食，也忌与榧子、鲤鱼同食。未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。另外，现代研究发现，绿豆粉丝在加工过程中必须加入明矾，大量摄入后体内含铝量增高，不利于儿童的生长发育，易引起老年痴呆症。
[用法]绿豆可与粳米配合用来蒸绿豆干饭，也可煮成绿豆米粥，或单独煮成绿豆汤，加工成绿豆糕、绿豆粉、绿豆粉丝以及绿豆烧酒等，尤以绿豆汤最为着名而被广泛食用。
在炎热的夏季，中暑受热、熬夜上火、咽喉肿痛、大便燥结、小便淋沥不畅、心烦燥渴之时，都可以用绿豆汤或绿豆粳米粥作为保健饮料进行调治。
将绿豆120克、黄豆120克，加少量甘草（50克）捣碎，加水服用，或直接服用绿豆浆200克～300克，可以缓解有机磷中毒、六六六粉中毒和1605或1059农药中毒。绿豆加甘草、苏叶、霍香同煎服，可解鱼虾中毒及各种食物中毒。
3、赤豆：“心之谷”
赤豆，又名赤小豆、红豆、红饭豆、红打浆豆和米赤豆等，因皮层为红色而得名。由于它具有“律津液，利小便，消胀，除肿，止吐”的功能，包括有能消除肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿的特别功能，所以被明代李时珍称之为“心之谷”。
[营养]赤豆的营养价值很高，每100克中含蛋白质21．7克，脂肪0．8克，碳水化合物60．7克，钙76毫克，磷386毫克，铁45毫克，烟酸2．1毫克，维生素B（1下标）0．6毫克，维生素B（2下标）0．14毫克，尼克酸1．7毫克，膳食纤维6克，能量1293．7千焦。另含铜、菸酸、皂素等。
[宜忌]中医认为赤豆性平味甘酸，无毒。有滋补强壮，健脾养胃，利水除湿，和气排脓，清热解毒，通乳汁和补血的功能。不仅可用于跌打损伤，淤血肿痛，且对于一切痈疽疮疥及赤肿（丹毒）也有消毒功用，特别有利于各种特发性水肿病人的食疗。
赤豆通利水道，尿频者忌食。
[用法]赤豆的通常用法类似于绿豆，可以煮赤豆汤、赤豆粳米粥，蒸赤豆米饭，制作豆沙等等。
患乳腺炎时，可用赤豆粉与白酒调敷消肿；治疗丹毒时，可将赤豆粉与鸡蛋清和成薄泥敷之，泥干更换，其效甚良；产妇需要催乳时，可以赤豆汤饮服，收效明显，有的当晚即可来乳；用红枣、桂圆同赤豆共煮粥，久食有补益气血之效能。
4、豌豆（附青豌豆角、豌豆叶）：抗癌防癌看我的
豌豆又名雪豆、寒豆、淮豆、蜜豆、毕豆、麦豆、金豆、青小豆和荷兰豆等，属豆科一年生或二年生草本植物。豌豆利状复叶，卵形，花白色或淡紫红色，结荚果。荚果嫩时被称为青豌豆角，供炒食，作蔬菜用。荚内子实成熟后，可供炒食、煮食或磨成豌豆面（粉）食用，也可以加工成豌豆粉丝或豌豆罐头。豌豆的嫩荚以色绿青、新鲜、脆嫩为佳；豌豆子实的种皮则有黄、白、黑和各种花色，以粒匀、含水率低和无虫害者为佳。秋冬播种，春末夏初上市，在我国已有五千年的历史。
豌豆叶目前已成为城市菜市场上的一个常规品种，大城市一年四季均有上市，主要供炒食和做汤用。
[营养]每100克豌豆粒或豌豆粉中含蛋白质21．4克一22．3克，含脂肪1．5克一1．6克，含碳水化合物55．5克～57．2克，含粗纤维4．9克一8．4克，含钙71毫克～105毫克，含磷217毫克～270毫克，含铁5．3毫克～11．1毫克，含维生素B（1下标）0．1毫克-1．04毫克，含维生素B20．13毫克一0．22毫克，含烟酸1．3毫克一3．2毫克，另有多种矿物质如镁、钠、钾、氯等，含热量1348．1千焦～1373．3千焦。豌豆的特点是含磷和维生素B1较高，尤其是白豌豆和花豌豆更是如此。
[宜忌]中医认为，豌豆（豌豆叶）性平味甘，无毒，有理中益气，补肾健胃，和五脏，生精髓，止消渴之功效，可治糖尿病、尿频、遗精、妇人白带及泄痢。现代医学认为，豌豆中的蛋白质含量丰富，质量好，有人体所必需的各种氨基酸，营养价值高。另外，豌豆与一般蔬菜有所不同，所含止杈素、赤霉素A20和植物凝植素等物质，具有抗菌消炎作用，并有增强新陈代谢功能。特别是青豌豆角和嫩豌豆叶富含维生素c和能分解人体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，因而有抗癌防癌作用。
豌豆除多食易发腹胀外，诸病无忌。
[用法]将豌豆与富含蛋氨酸、苏氨酸的食物配合，可明显提高豌豆的营养价值。如在小麦粉中加入10％的豌豆粉做面食或加工成糕点，可提高面粉的营养价值。
将豌豆浸泡数日后，用微火煮制成粥，至糜烂如泥，再加入适量红糖，即为豌豆粥，早餐或不拘时食之，有健脾、通乳、利水、益气之功。
将糯米、鲜豌豆洗净入锅，加水同煮至大沸后改小火煨至稠厚，食用时再加入蜂蜜若干或冰糖渣，即成为豆青粥白、又脆又香的鲜豌豆粥。
夏季，将豌豆与赤豆、绿豆和百合同煮，经常食之，不仅能去除痱子、疖肿、皮炎，还有助于消退中年妇女脸上的黄褐斑。
5、蚕豆（附青蚕豆角）：益气健脾
蚕豆性平，味甘酸，又称胡豆、佛豆、夏豆、倭豆、南豆、罗汉豆和马齿豆等，是一种茎方形、空心、开白花且有紫斑的一年生或二年生豆科草本植物，结荚果，果实可食，青豆角于春末夏初采收上市，以豆仁青绿或略带白色者为佳，过嫩过老都不好吃，主要供煮食或煮后加调料炒食。干蚕豆仁既可作主食又可作副食食用，是一种优质粮食作物，以粒大、皮薄、粉质细腻者为佳。
[营养]每100克去皮蚕豆中含蛋白质27．3克，脂肪1．3克，碳水化合物57．2克，粗纤维1．2克，钙51毫克，磷382毫克，铁5．1毫克，维生素B（1下标）0．59毫克，维生素B（2下标）0．37毫克，烟酸2．6毫克，热量1465．4千焦。成分与赤豆、豌豆相似，蛋白质含量比一般谷物高2～3倍，属于不完全蛋白。除赖氨酸较高外，色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸都较低，但维生素B1的含量较高，磷和钾含量也较高。
[宜忌]中医认为，蚕豆具有益气健脾，利湿消肿等功能，可以治疗倦怠少气，腹泻便溏，心脏和肾脏水肿等病症。现代医学研究认为，蚕豆中所含的磷脂是神经组织和其他膜性组织的组成部分，胆碱有增强记忆的作用，其丰富的蛋白质可以延缓动脉硬化，青蚕豆皮中的粗纤维可以降低血液中的胆固醇，促进肠蠕动。
鲜嫩蚕豆不可生食，易引起中毒。另外，少数有家族遗传性“蚕豆病”的人，不仅不能吃蚕豆及其制品，对蚕豆花粉也会产生过敏，会出现急性溶血性贫血甚至昏迷。究其原因，是这些人的血细胞中缺乏葡萄糖一6一磷酸脱酸酶。
[用法]青蚕豆角剥荚后即为青蚕豆仁，可以直接用水煮胀后，去水加盐等佐料炒食，连仁带皮食用，可摄入大量粗纤维和铁，摄入量是蚕豆粉的6-10倍。
蚕豆还可用来作为五香豆、怪味豆的原料。
食用干蚕豆时一定要事先用温水浸泡并反复清洗，然后用油炸或煮熟食用。
在民间常用干蚕豆加清水泡胀后去皮，放入锅内煮至熟烂，再加红糖捣泥。稍冷后将蚕豆泥放入搪瓷盆内，用刀切成4厘米长、6厘米宽的蚕豆糕作为治疗呃逆和脾虚水肿的药膳。无病者亦可享用，无副作用。
用带壳的陈蚕豆与红糖煎汤，每早空腹服用，对慢性肾炎引起的水肿有治疗作用。
6、扁豆：要煮熟，防中毒
扁豆性平味甘，又称白扁豆、茶豆、南豆、藤豆、小刀豆、鹊豆和蛾眉豆等，是一种茎蔓生、开白花或紫花，荚果扁平、微弯并呈长椭圆形的一年生草本植物。其子实白色或紫黑色，春种夏秋收。其嫩荚、种粒可食，亦蔬亦粮，亦可入药。扁豆的嫩荚又叫嫩扁豆，以色鲜，嫩脆为佳；种粒以粒大、匀称、皮薄、灰分少为佳。
[营养]扁豆含有蛋白质、酪氨酸酶、氨基酸、氰甙、脂肪油、磷脂、豆固醇、葡萄糖、半乳糖、生物碱、粗纤维、胡萝卜素、维生素c、钾、磷、铁以及微量元素锌等成分。有滋补强壮、调和五脏、安养精神、健脾益气、消暑化湿以及利水消肿之功效。
[宜忌]扁豆宜于妇女白带者、急性肠炎、呕吐和泻痢等患者食用。
扁豆因含有毒蛋白、凝集素以及能引发溶血症的皂素，所以用前须将豆筋摘除，用冷水浸泡或稍用开水缩水后再烹调。对于扁豆仁，一定要煮透煮烂，否则吃了也可能引起中毒。
[用法]嫩扁豆荚的用法与青豌豆角相似，主要用作炒食。还可以将扁豆荚煮后晾干，作干菜使用，作为米粉蒸肉的垫碗物等。
扁豆的种皮被称为扁豆衣，晒干后生用，适用于泄泻和浮肿等症。
将白扁豆研为末，用米汤送下，每次10克，对妇女赤白带下者有显效。
用白扁豆仁与粳米煮粥，有健脾养胃、消暑止泻之功。如再加上十分之一的党参同煮，效果更佳。
用白扁豆仁炒熟后加山药、粳米同煮，适宜于食欲不振、食少久泄、小儿疳积等症。
7、刀豆：颇具抗癌功能
刀豆性平味甘，又称大刀豆、关刀豆、马刀豆，古称挟剑石，因其绿色嫩豆荚似刀形而得名，是长江流域及其以南地区栽培的一种豆科一年生缠绕草本植物的荚果。其豆荚长至25厘米～40厘米，宽2．5厘米～5厘米，分为洋刀豆和大刀豆两种，以嫩豆荚供蔬食，春季播种，7月以后采收至年底。色正，有光泽，无茸毛，鲜嫩饱满，肉质肥厚，粒不显露、不老化者为优。
[营养]刀豆富含蛋白质，且极易被人体所吸收。除具有一般豆类的营养外，另含微量元素钽、锌等，这是普通豆类和蔬菜所不能具备的。刀豆中还含有刀豆赤霉素I和刀豆赤霉素Ⅱ、刀豆氨酸等，不仅可解除或缓解肝昏迷病人的症状，还颇具抗癌功能。
[宜忌]中医认为，呃逆、呕吐、神志不清、精力不充沛者，宜用刀豆作药膳经常食用。但刀豆属滋补性食品，胃肠盛热者忌食。
[用法]刀豆的嫩豆荚既可炒食，亦可煮食或焖烧，还可腌渍。干刀豆的子粒磨成粉状后，可配入到普通面粉中做面食，也可制成刀豆粉丝食用。
用刀豆子30克，山药20克，鸽肉50克，先将鸽肉煮酥，加入刀豆和山药，再加适量调味品煮汤，连肉一起食用，数次之后有强精力、增食欲、健脾胃之功效。
用刀豆子20克，柿蒂5个，生姜3片，水煎煮后去渣，加红糖适量，饮服数日，日服1次，可抑制呃逆。
8、豇豆：补肾健胃
豇豆，俗称豆角、带豆、角豆、腰豆、筷豆、羹豆、姜豆等，为豆科一年生缠绕草本植物，其荚果可食，性平味甘。
