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第3章 民以食为寿的食疗养生法(2)

野菜不仅含有人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分,而且所含植物纤维更为丰富。有些野菜中的维生素、矿物质含量比栽种的蔬菜高出几倍甚至几十倍。野菜味道鲜浓,污染较少,滋味比家常蔬菜更加鲜美可口。如皋老人经常选营养天然的野菜吃,于是便有了“榆树香椿枸杞头,吃了目明睡觉稠”的说法。

出生于如皋,后寓居上海的黄士端老人非常喜欢吃野菜。小时候,每当放学,挑猪草回家便成了他“必修”的功课。就在这挑草的过程中,他认识了各种各样的野菜,尝来尝去,他最喜欢吃的还是荠菜。荠菜性平味甘,不苦不涩,有明目健脑的作用。吃起来也方便,老先生要么用开水焯一下凉拌了吃,要么剁碎了和成馅包包子、饺子吃。去了上海后,老人对野菜更是多了一层思念和喜爱,总会千方百计地寻来吃。他103岁时,还能用中外文演唱6首不同风格的歌曲。老人唱得一句不落,一字不差,音韵准确,中气十足。有人问他缘由,他说:“人要健康长寿,就必须生活有规律,保持营养均衡,可概括为四句说,‘冷水洗脸,温水刷牙,热水洗澡,野菜饱腹’。”他是这么说的,也是这么做的,所以他成了百岁老人。

在如皋人的眼里,野菜是大自然的恩赐,它采集天地间灵气,吸取日月之精华,是护佑生命的珍馐佳肴。

如皋才子冒辟疆的《影梅庵忆语》中说:“蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸、蒿、蓉、菊之类,无不采入食品,芳旨盈席。”这些有关食野味的记载,透露出在如皋即便是富贵人家,也同样喜好乡村的野蔬绿菜。

香椿头:时令限定味更佳

如皋养生小知识

香椿头就是香椿树的嫩芽,叶绿边红,犹如玛瑙翡翠,多汁、无渣,味甘美,带有浓郁的香味。香椿头性平味苦,具有清热除火、健脾和胃、明目润肤、利尿消肿、壮腰补阳、养颜护肤、清肺热止咳嗽的作用。香椿头营养丰富,食补作用明显,富含多种微量元素及人体所需的17种氨基酸和芳香油。香椿头有“树上蔬菜”的美称,每年春季谷雨前后,采摘香椿嫩芽可做成各种菜肴。

在如皋,最常见的吃法是香椿头炒鸡蛋,做法也十分简单。我还在如皋见识过“香椿头豆腐肉末饼”,好吃有特色。具体做法是,将香椿头洗净焯水切成末;豆腐一块,控净水在大碗里捣成豆腐泥;然后将香椿末、肉末放入豆腐泥中拌匀,加葱、姜、生抽调味后用手拍成扁饼下油锅,两面煎成金黄色即成。这道菜软香可口,还有清热解毒、祛风益气的功效。

榆树叶:饥年的果腹菜,如今的益寿草

榆树叶含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养物质,还含有烟酸、抗坏血酸等酸性物质,可健脾益胃,治疗食欲不振。其中钙、磷的含量较为丰富,有清热安神之效,可治疗睡眠不安、早醒多梦等神经衰弱症。

在饥荒年间,榆树叶曾救过不少人的性命。如今老百姓吃喝不愁了,它又担当起延年益寿的重任。榆树叶较常见的吃法是将其嫩叶切碎捣成糊状,和上面粉做成摊饼,或是和上玉米面做成饼状上笼蒸熟吃。

枸杞头:药食两用,浑身是宝的长寿食材

每年春天枸杞刚刚爆青,就有人将嫩头摘下来,或自吃,或上市叫卖,这就是如皋人民爱吃的野菜——枸杞头。李时珍在《本草纲目》中赞扬了枸杞植物全身都是宝:“春采叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。”明朝的徐光启在《农政全书》中写道:“枸杞头采春采夏还采秋,饥人饱食为珍齑。”

现代研究表明,枸杞头中的氨基酸含量非常丰富,还含有多酚、黄酮甙等成分,是一味药食两用的长寿食材。因枸杞头微苦,食用时可先用开水焯熟再凉拌了吃,也可以爆炒加糖醋热食。

“早晚喝粥,中午吃饭”,三餐有方,长寿有望

“早晚喝粥,中午吃饭,想不长寿都难。”这是如皋搬经镇梅甸村108岁的长寿老人佘文福时常念叨的一句长寿经。他说出了如皋人靠“两粥一饭”来养生延年的秘诀。

佘文福老人常对人说,不要说他的儿孙辈,就是曾孙辈早上赶早上班也要喝碗稀饭、吃根油条,晚上回来还得喝上两碗粥,才觉得肚里舒服。

我在如皋所见,“两粥一饭”几乎是那里家家户户的三餐食谱。早上喝碗玉米糁粥、元麦糁粥或红薯粥,配些素包、烧饼、脆饼、荞麦饼、馓子,佐以咸鸭蛋、香肠、肉松、咸菜、萝卜干、豆腐乳之类的小菜。肚子充实又不饱胀,这就是如皋人所说的“早上吃饱”。

别看如皋人吃的饭粥简单,但一点也不随便,粥是用大米与各种谷类精心搭配熬煮而成的。如大米饭里掺和玉米、大麦、元麦子煮成“子饭”。所谓“子”就是大麦或玉米经过石磨碾碎,用筛子筛出来,那粗如米粒的便称“子”,而那细碎如粉的便是“糁儿”。有民谣唱道:“大麦青,元麦黄,多吃杂粮人寿长。”如皋人善用子煮饭,糁儿熬粥,从中可见如皋人机巧的饮食养生智慧。

对于喝粥的好处,古人多有称赞。医圣张仲景在《伤寒论》中说,喝粥能“补不恋邪,攻不伤正,不碍胃气,有疾助疗,无病养生”,点明了食粥具有“食疗养生”的功效。南宋著名诗人陆游曾作《粥食》诗一首:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”也极力推荐食粥养生,能够延年益寿。

老人们告诉我,早晨喝粥的好处是能调节脾胃。隔夜的食物经过一夜的消化,在胃内基本已排空,此时对处于待工状态的胃来说是补充水分和吸收营养的最佳时机。晨起,随着东方冉冉升起的朝阳,人体内的阳气也开始复苏,喝了稀粥后,周身通泰,既滋养了胃气,又为一天的劳作打下基础。明朝李梃载《医学入门》中记载:“盖晨起食粥,推陈致新,利膈养胃,生津液,令人一日清爽,所补不小。”宋代文学家张文潜曾在《粥记》中这样说:“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀。”可见古人早就认识到粥是养生保健、益寿延年的补益佳品。

如皋人煮粥有两种煮法。一是打底的米冷水下锅,先用旺火煮至滚沸,再改用小火慢熬煮约一小时,至粥汤稠浓即成。这样熬出来的粥,味香黏稠,容易消化,很有营养价值。小火慢熬能熬出粥油(粥面一层薄膜),粥油更是米中精华所在,它能补液填精,对滋养老人的阴液和肾精大有裨益。另一种方法是实在没时间慢慢去熬粥时,就用干饭加开水急煮而成,谓之“泡饭”,虽然口感不很黏稠,饭粒较硬,但比单单用开水泡饭即食又要好很多。

如皋长寿老人坚持早晚喝粥,还得益于中医“年过半百而阴气自半”的说法,意思是老年人身上不同程度地存在着肾精不足的毛病,经常喝粥可以起到补益肾精、益寿延年的作用。喝粥更大的好处还是养胃、补益胃气,因为胃是人的后天之本,食饭粥吸收的水谷精微,滋补了先天的肾气,保养好胃,延缓衰老也就是顺便的事。

午时,一天中承上启下的时刻,也是一天中饮食“交接棒”的时刻,这一棒交接好了,那么一天的工作生活就能精神抖擞、充满活力,倘若胡吃海喝、伤胃伤脾,那么人一下午都会萎靡不振。所以如皋人讲究中午要“吃得好”并不全指食物精美,而是食材要选对,吃得才舒服。早晨吃下容易消化的粥,很快就让人有了饥饿感。这时看见粒粒晶莹、香气溢人的米饭或子饭,食欲大增,就着萝卜豆腐蔬菜下饭,再少来点鸡鸭鱼肉河虾海鲜作口味的点缀,那份享受神仙难比。一顿营养丰富的饭食菜肴,让人体瞬间充满了能量。

多数百岁老人都知道,晚上吃粥可以让人挨点饿,空腹睡觉不积食,既防止肥胖的发生,又大大降低了高血压、心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代病的发病率,因而能够延年益寿。

晚餐“吃得少”,粥自然要煮厚点,再佐以茶干、黄瓜、豆腐乳等酱菜。这样一来耐饥,二来减少老人起夜的次数,既有利于睡眠,又能减少老人起夜摔伤的风险。俗话不是说嘛:吃饭防噎,老人防跌;小孩一跌三长,老人一跌三年躺;老人不跌,长寿有望。

粥,尤其是玉米糁粥,在有的老人的记忆里可能是饥荒年头、缺衣少食的代表物,但只要能转换思想,认识到喝粥的益处,粥便能成为快乐长寿的推动力。

如皋养生小知识

小米粥:备受推崇的“保健第一粥”

小米又称粟米。煮粥前,米可先用清水浸泡一小时,然后下锅再煮,先浸后煮,可缩短煮粥的时间,水要一次加足,一气煮成,才能达到厚薄均匀、米水交融的效果。

小米味甘咸性凉。能益脾胃,养肾气,除烦热,利小便。用于脾胃虚热、反胃呕吐或脾虚腹泻、烦热消渴、口干、热结膀胱、小便不利等症状有很好的疗效。是治疗脾胃虚弱、产后虚损、食欲不振的营养佳品。其富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B2、烟酸和钙、磷、铁等营养成分。由于小米非常易被人体消化吸收,故被营养专家称为“保健米”。

胡萝卜粥:米菜搭配,功效加倍

胡萝卜200克、大米250克。将胡萝卜切成2厘米大小的块状,入粥与米同煮,至粥稠味浓。

现代医学研究证实胡萝卜营养丰富,除含维生素B1、B2外,还含有胡萝卜素,可补充人体内的维生素A,能润滑皮肤,防止皮肤老化。常食能减少头屑,而且可以生发。胡萝卜粥:米菜搭配,功效加倍。

“三菜一汤”午吃好,健康搭配,长寿不愁

每到午饭时分,柴湾镇平园池村5组,109岁的长寿老人曹永芳,总是坚持按照她的老“规矩”,为全家老小摆上“三菜一汤”。

来如皋做客,到了午饭时间,主人家通常会用当地流行的“三菜一汤”招待人。“三菜一汤”就着米饭,构成了如皋长寿之乡丰富的午餐食谱,这种饮食模式和习惯,也午饭“三菜一汤”是如皋每家每户的老规矩。荤素搭配,主食副菜搭配,这样的饮食模式和习惯,是如皋人瑞得以持续增加的一个重要因素。

是如皋人瑞得以持续增加的一个重要因素。“三菜一汤”虽然是一个简单的概念,但如皋人却将它摆布得具体而丰富。大多数家庭的“三菜一汤”讲究的是两荤两素或一荤三素,“两荤”的内容一般为猪肉、鸡肉、牛肉等肉禽类菜或鱼、虾等水产类菜,其中一荤可以是主菜,另一荤是汤。但无论是“两荤两素”或“一荤三素”,素菜的量永远大于荤菜的量。这说明,如皋人考虑饭菜格局时有意加重素食的分量,荤菜永远只是点缀。在如皋人的饭桌上没有蔬菜是不可思议的,那顿饭怎么吃都不会舒服。

“汤”一般是做副菜考虑的,如果一顿午饭有两个荤菜做主菜,那么“汤”一定是素菜汤,如果一顿午饭只有一个荤菜,那么“汤”可以是荤的,也可以是素的。

在如皋人“三菜一汤”的菜单上,最常见和最受欢迎的菜品有:

肉禽类:红烧猪肉、五香牛肉、冷切羊肉、烤鸡、酱鸭、爆炒肉片、芹菜肉丝、韭菜肉丝、大蒜肉丝等。

水产类:红烧鲫鱼、清蒸江鱼、炒罗氏虾、酒炝白虾、韭菜文蛤、红烧带鱼、蒜苗黄鱼等。

蔬菜类:炒青菜、炒芹菜、炒茼蒿、炒韭菜、丝瓜青豆、冬瓜虾仁、鸡蛋西红柿。

豆制品:红烧豆腐、蒜炒茶干、拌豆腐皮。最常见和最受欢迎的汤有:肚肺汤、河鱼汤、紫菜蛋汤、老母鸡汤、青菜豆腐汤、荠菜肉丝汤、羊肉萝卜汤、肉片蘑菇汤、排骨冬瓜汤等。从营养学的角度来看“三菜一汤”,老人们可以从素菜及汤菜中摄取钙、植物性蛋白质、维生素、矿物质及纤维素,也可以从荤菜中获得动物性蛋白质及防止头脑老化的必需脂肪酸。“三菜一汤”的组合,最大的优点就是能让用餐的人们,均衡地摄取各种营养,不多不寡,丰俭适宜,这样既经济实惠,又能达到养生长寿的目的。

如皋特产脱脂肉,逢年过节走亲访友时不忘带上那么一点。老人闲暇时就爱来上一口,牙口好的慢慢嚼着吃,牙口不那么好了,脱脂肉还可以泡软了炒菜吃。这种传统的肉食处理方法,做出来的肉不腻,还回味无穷,真可谓中华饮食文化中的一朵奇葩。

肚肺汤

如皋养生菜谱

原料

猪肚1只,猪心2只,猪肺1只,生姜、葱叶、大蒜、料酒各适量。

制作

将新鲜的猪肚,加生粉、食醋揉搓,用水清洗净。锅内放水烧开,净猪肚汆一下,取出猪肚用刀刮去白色污物,然后切成寸许长条。猪心通常有腥味,用少量面粉“滚”一下,放置1小时左右,再用清水洗净。猪肺先用水龙头反复灌水挤水,直到去除血水猪肺变白,再下开水锅氽掉脏物,切成寸许小块。

将猪心切成片状,与肚、肺放在砂锅里,加生姜、葱叶、大蒜各适量,加水大火烧开,撇去浮沫加入料酒文火慢炖,直到汁浓味美。

食疗功效

猪肚味甘性微温,补虚损,健脾胃。猪心味甘咸性平,对加强心肌营养,增强心肌收缩力有很大的作用。猪心胆固醇含量偏高,高胆固醇血症患者应忌食。猪肺味甘性平,入肺经。猪肺有补虚、止咳的功效,适用于肺虚咳嗽、久咳、咳血。

杂粮野菜,天赐美食最延年

如皋人对从前上不得台面的杂粮、野菜有一个统称——“土肴”。春天摘香椿头、枸杞头,夏天挖芦笋、小蒜,秋天割黄花、胡萝卜缨,冬天挖荠菜、野蒿。常吃这些护佑生命的土肴,早已成为当地人的饮食习惯。

“什么都吃,土肴当饱。”这是106岁的长寿老人石兰英常说的一句话。这也是如皋老寿星们又一共同的饮食习惯。在老人眼里,种类繁多的土肴,是上天赐予的新鲜美味,怎么能错过?

如皋富含多种矿物质微量元素的土壤,形成了丰富的种植基础资源,为土肴品种的丰富多样化提供了有利条件。数数如皋的“土肴”,除大米、玉米、三麦外,还有荞麦、红薯、芋头、萝卜、花生、银杏、大蒜、黄豆等,瓜果类有香瓜、南瓜、草莓、枇杷、梨等,其他绿色蔬菜更是应有尽有。

如皋人很会烹饪“土肴”。我曾经品尝过不少当地人家制作的“土肴饭”,有小蒜饭、青菜饭、豇豆饭、扁豆饭、芋头饭、胡萝卜饭等,味道一点不比大饭店里精工细做的佳肴差。菜粥的种类更加丰富,有红薯糁儿粥、花生米菜粥、毛芋头菜粥、面疙瘩糊、腊八粥,等等。红薯、胡萝卜可蒸着吃、煮着吃,但当地有很多人更喜欢生吃,更有甚者在田里一边挖一边吃。凡有“土肴”上市,老人都不肯放过品尝的机会。

例如苜蓿,就是老人们的最爱。苜蓿性平味甘,具有很好的利水凉血、安神明目、如皋人很会烹饪“土肴”。在如皋百岁老人眼里,种类繁多的土肴,是上天赐予的新鲜美味。土肴和大米搭配做成的“土肴饭”:豇豆饭、扁豆饭、芋头饭……不仅为如皋人的餐桌增添了花色,更为如皋人增添了福寿。

健脑、抗衰老功能。《本草纲目》记载其“味甘而气微凉,祛湿利水,除热通淋,止渴消烦,开胸宽膈,令人心平气和,免于忧郁”。

苜蓿的药用价值很高,它含有β-谷甾醇、天门冬素、γ-羟基谷氨酸、秋水仙碱、海藻糖酶等成分,能显著降低血清胆固醇的含量,对老年高血压患者有保健作用。常食苜蓿,可愉悦情绪,防治健忘失眠、头晕耳鸣等,还可滋润皮肤,增强皮肤的韧性和弹力,加速皮肤血液循环,还能降低血脂,防止动脉硬化。现代医学研究发现,苜蓿的营养成分超过西红柿和柑橘,它还含有丰富的卵磷脂,可健脑抗衰,所以又有“健脑菜”之称,易疲劳的老人应经常食用。

绿,腌则金黄,吃起来赏心悦目,鲜香可口,十分

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