劣质奶油：色泽不匀，表面有霉斑，甚至深部发生霉变，外表面浸水。组织不均匀，黏软、发腻、粘刀或脆硬疏松且无延展性，呈白浊色，有较大的孔隙及风干现象。有明显的鱼腥味、酸败味、霉变味、椰子味等异味。有明显苦味、肥皂味、金属味等不良味道。包装不整齐、不完整或有破损现象。
2.炼乳的选购技巧
优质炼乳：呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。组织细腻，质地均匀，黏度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。具有明显的牛乳香味，无任何异味。淡炼乳的牛乳滋味明显，甜炼乳的甜味纯正，均无任何异物。
劣质炼乳：色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。凝结成软膏状，冲调后脂肪分离较明显，有结块或机械杂质。有酸臭味及较浓重的其他异味。有不纯正的滋味或较重的异味。
3.酸牛奶的选购技巧
优质酸牛奶：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色；凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清；有清香、纯正的酸奶味，酸甜适口。
劣质酸牛奶：色泽灰暗或出现其他异常颜色；凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离；瓶口及酸奶表面均有霉斑。有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味；有苦味、涩味或其他不良滋味。
4.奶粉的选购技巧
奶粉质量鉴别：
用手捏：用手捏袋装奶粉的包装，来回摩擦，质量较好的奶粉质地细腻，发出“吱吱”声；劣质奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙沙”的声音。
看色泽：优质奶粉呈天然乳黄色；劣质奶粉色泽较白或呈漂白色，细看呈结晶状，并有光泽。
闻气味：优质奶粉有牛奶特有的奶香味；劣质奶粉乳香味甚微或没有乳香味。
尝滋味：优质奶粉干粉细腻发黏，入口以较慢的速度溶解，并没有糖的甜味；劣质奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
水中溶解速度鉴别：优质奶粉用冷开水冲调时，需经搅拌才能溶解成乳白色液体，没有沉淀，用热水冲调时有上浮现象，搅拌时粘住调羹；劣质奶粉冷水冲调时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀，用热水冲调时溶解更迅速。
选购奶粉要注意下列四项：
看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字是否清晰，文字说明中是否标注有齐全的有关产品和生产企业的信息；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。
查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。
挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效抑制各种细菌生长，而袋装奶粉具有较差的阻气性能。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、漏粉或袋内根本没气，说明该奶粉的质量有问题，不要购买。
通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明产品质量有问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且流动感很好，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不规则大小块状物，则该产品为劣质产品。
5.硬质干酪的选购技巧
优质硬质干酪呈现出的特征为：呈白色或淡黄色，有光泽。外皮质地均匀，无裂缝、无损伤，无霉点及霉斑。切面组织细腻，湿润，软硬适度，有可塑性。除具有各种干酪特有的气味外，一般都香味浓郁。有干酪固有的滋味。
劣质硬质干酪呈现出的特征为：呈暗灰色或褐色，表面有霉点或霉斑。外表皮出现裂缝，切面干燥，有大气孔，组织状态呈碎粒状。具有明显的异味，如霉味、脂肪酸败味、腐败变质味等。有异常的酸味或苦涩滋味。
（七）豆制品的选购技巧
1.豆腐的鉴别技巧
豆腐是人们普遍喜爱的豆制品，分为北豆腐和南豆腐。北方地区生产的豆腐为北豆腐，其凝固剂采用盐卤，压榨重力比南豆腐大，压榨时间较长；南豆腐是南方地区制作的，用石膏做凝固剂，压制时间较短，压力较轻。南豆腐细嫩，含水量大。北豆腐较粗糙些，煮熟后，豆腐有细嫩的空隙，口尝有带渣的感觉。纯正的豆腐，细嫩，富有弹力，呈淡黄色或白色，边角完整，软硬适宜，不凹心，口尝细嫩，富有醇香，无杂质，异味。
2.豆浆的鉴别技巧
豆浆是将泡发的大豆磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养非常丰富，且易于消化吸收。只有饮用优质豆浆，才能起到滋养身体、促进健康的作用。劣质豆浆不仅起不到保健作用，有时反而有害人体健康，饮用豆浆的基本常识，归结起来，就是下面的四大关键指数。
卫生指数：操作人员的身体是否健康；豆子、水和器具是否干净；场所环境卫生如何？有无蚊、蝇、鼠等传染源；制浆流程能否保障卫生。
新鲜指数：最好在做出2小时内喝完，尤其是夏季，否则容易变质；最好是现做现喝，对于新鲜度没把握的最好不要随便喝。
浓度指数：好豆浆应有股浓浓的豆香味，浓度高，略凉时表面有一层油皮，口感爽滑；劣质豆浆稀淡，有的使用添加剂和面粉来增强浓度，营养含量低，均质效果差，口感不好。
煮熟度指数：生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等成分，肠胃不但不能将其消化吸收，饮用后还易发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状；以上物质在豆浆充分煮熟后会被分解；豆浆用大火煮沸后要改以文火熬煮约5分钟，彻底煮熟煮透。
3.豆芽的鉴别技巧
豆芽是我国古老的传统食品，它是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下，培育出来的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽两种。在所有的豆芽中，营养价值最高的当属黄豆芽。优质豆芽颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽；芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象；具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味；细细咀嚼，品尝其滋味，分别具有本种豆芽固有的滋味。用花肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而且须根不发。它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的花肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸等物质。在选购豆芽时，先抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根。如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
4.腐乳的鉴别技巧
按颜色和加工方法的不同，腐乳可分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名臭豆腐（简称青方）三种。红腐乳表面为红色或枣红色，内部呈枣黄色，有发酵食品本身特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无酸味、涩味、腥味、腐臭味和发霉味，块形均匀，质地细腻，无杂质。白腐乳表面呈乳黄色，即使加了辣椒酱，仍能依稀可见乳白色，白腐乳的酒香味浓厚香醇。青腐乳色泽清白，具有青腐乳有的气味，即“香中带臭，臭中带香”，块形整齐，质地细腻，无发酸、发苦、恶臭、发霉的气味和滋味。
5.干豆腐的鉴别技巧
干豆腐，亦称豆皮。正常干豆腐呈片状，表面细腻，薄厚均匀，有弹性，不发黏，无杂质，色泽均匀一致。要辨认掺假干豆腐，可以把潮湿的干豆腐摊开，上面若有颜色较深的黄色，说明涂有黄色颜料；把干豆腐折叠，用手指稍微压挤，若压痕明显或出现断裂，也说明可能掺假了。
6.油豆腐的鉴别技巧
油豆腐应为金黄或棕黄色，皮脆，内部不黏不散，酥松可口，色泽暗黄。另外，掰开油豆腐，见内囊多结团，用手捏无弹力，则为掺了杂物。
7.腐竹的鉴别技巧
腐竹，由豆浆加热形成的薄膜晾干而成。一级品色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品的灰黄，干燥，无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
8.大豆酱的鉴别技巧
大豆酱是以大豆为原料，经过蒸煮，发酵加食盐制成的调味品。一般大豆酱为红褐色且有光泽，具有酱香味，咸淡可口。
（八）肉制品的选购技巧
选购肉制品应“五看”：
一看包装。包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。
二看生产日期。尽量挑选近期生产的产品。生产时间长的产品，虽然是在保质期内，但香味、口感会稍微差一点。
三看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
四看外观。不要挑选色泽太艳的产品，过于鲜艳的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品，也应注意是否发生了霉变。
五看企业。大型企业或通过认证的企业管理规范，生产条件和设备好，生产的产品质量较稳定，安全有保证。选择储存、冷藏条件好的商场。
1.火腿肠的选购技巧
火腿肠作为深受广大消费者欢迎的肉类食品，无论在家食用，还是外出旅行，都是一种必备的方便食品。它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卜拉胶、维生素C等）、着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌渍、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成。具有肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长等特点。
选购火腿肠产品时应注意：
火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。
火腿肠标签上应该标注有完整的生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等内容。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。通常大企业或老字号企业的产品，质量更有保证。选购在保质期以内的产品，最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也较好。
选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。如果肠衣上有破损的地方，请不要购买。
如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在25℃条件下的保存期限。
如果发现胀袋请勿购买和食用，火腿肠的表面如果发黏请勿食用，说明产品已经发生变质。如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明加入了过多的食品添加剂，最好不要食用。
2.咸肉的选购技巧
质好的咸肉，外表干燥、洁净，肌肉为红色，有光泽，质地紧密，切面平整，脂肪呈白色或淡红色，有咸肉特有的风味。
质差的咸肉外表稍湿润或有少量霉点，肌肉为暗紫红色或咖啡色，组织疏松，无光泽，切面尚平整，脂肪带黄色，有轻度酸败味。
劣质咸肉外表湿润，有霉斑，肌肉多呈酱色，无光泽，质地松软，脂肪为黄色或灰绿色，骨骼周围常为灰褐色，切面多有凹陷，肌肉有腐败的臭味，脂肪有酸败味。
3.腊肠的选购技巧
在选购腊肠时，优质的腊肠用肉眼看则腊肉色彩鲜明，有光泽，肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。肠衣表面无盐霜、干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，有弹性，肥肉金黄透明。凡肉色灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有黏液的则不要购买。
优质腊肠是以猪肉为原料，加入食盐、白砂糖、酱油、酒等调味料，经腌渍、以天然肠衣灌肠、晾晒、烘焙等工序加工而成。优质腊肠不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外来填充物。消费者应选购信誉好、规模大、字号老、卫生质量有保证的名牌腊味，如具有驰名或著名商标、名牌产品、QS质量安全认证标志、食品卫生A级企业的产品，不要贪图便宜购买低档甚至劣质的腊肠。消费者可从以下几方面去鉴别腊肠的优劣：
腊味产品包装物上须清楚标明：产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、保存方法、配料表、执行标准、标准备案登记号、条纹码等。
白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明、有光泽；豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状；断面有明显的瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。
优质腊肠肉香浓郁，酒喷香醇；豉油肠豉味香醇。随水放入饭中蒸或洗净后用碟隔水蒸均可，蒸熟后，收缩的肠身由于吸收水分变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质腊肠蒸熟时反而收缩，有红色的肉汁渗出，这可能是添加人工色素所致。
优质腊肠硬中带软，富有弹性，表面带油光；切面组织紧密，肌肉纤维分明。低档腊肠手感软绵绵，缺乏弹性。
可整段或斜切片品之，优质肠咸甜适中，鲜美可口，腊香、肉香浓郁，食而不腻，齿间留香，秋冬时节，腊香更浓。低档腊肠瘦肉的质感黏绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。
