第二层：馒头产品生产的标准和规范
对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米面才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要监测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分是什么……总之，监管部门缺乏监督管理的依据，生产企业也没有准确的规则需要严守。
这样，就造成一个法规的空白。这么大的一个行业，事关老百姓的每日三餐，却没有相关标准和规范，监督力量又不足，不出问题才是奇怪的事情呢。如果这个问题不解决，今天是馒头出问题，后天没准还有大饼、花卷、包子、煎饼……各种传统食品都可能被“揭”出问题来。
第三层，过期馒头是否能够回用？
任何食品都不应当篡改生产日期，过期之后就必须下架，这是毫无疑问的事情，企业因此受到惩罚，是咎由自取。不过，过期的馒头怎么办？如果没有发霉变质，只是干了一点，是全部烧掉？当垃圾埋掉？实在有点可惜，也不符合低碳社会的理念，总要想办法利用才好。
馒头过期后的主要安全问题是长霉，和面包是一样道理。家里蒸的馒头放了几天，如果表面生霉，整体变干，一般会怎么办呢？在我小的时候，家里都选择去掉表层之后再利用。父母曾把干馒头切碎混在面浆中泡软再用来做鸡蛋煎饼，也曾用汤泡馍的方式掰碎泡在热汤里吃掉。那时候还真没考虑过什么过期食品安全性的问题。
父母这么做，孩子自然能够接受。可是企业这么做，人们就很难接受了。比如说，过期馒头确实没有长霉变质，这件事情谁来确认？重新制作馒头之后能不能达到质量标准？没有看到行业相关制度。同时，用剩馒头做新馒头，即便经过检验和消毒，即便做出来的馒头安全性没问题，质量达到标准，也必须告知消费者。事实上，这些企业完全没有告知。
过期的食品，当然不止馒头一种。它们后来都去了哪里呢？是拿去做成动物饲料，还是用来做成工业淀粉原料呢？这么一想，问题好像越来越大了……看来很有必要为此制定相关法规。
第四层，馒头可以不加任何添加剂吗？
面包里要添加多种食品添加剂，这一点人们心理上早就已经接受了，标签上都写得清清楚楚。没有添加剂的面包根本没法在超市卖，一天用不了就会变干变硬，两天就要生霉，而且口感很差缺乏弹性。现在的面包当中几乎都要添加面粉改良剂（氧化剂和维生素C）、面包改良剂（硬脂酰丙酸钙等复配乳化剂，还可能有酶制剂、植物胶、改性淀粉等）、防霉剂（丙酸钙或丙酸钠），此外还常有香精、色素、甜味剂、增香剂、酵母营养剂等。所以如今的面包放四五天仍然不长霉，质地仍然柔软。
馒头和面包十分相似，理论上来说，凡是面包用的这些添加剂，大半对馒头也适用。过去馒头是家里蒸，干点、硬点甚至长霉都没关系，自然无需添加什么；现在在超市卖，如果连两天的保质期都没有，怎么销售？消费者买了就必须当顿吃完？实在很不方便。所以，只要进入商业销售，馒头中加入各种食品添加剂就成为势在必行的事情。
有朋友说：“我就要白白胖胖的大馒头，不要任何添加剂，不行吗？”真的不行。不加氧化剂，馒头就不可能是白白的，而是淡黄色的。不加氧化剂，馒头就不会那么膨大，“胖”不起来。等买到手里还是“胖”得可爱的柔软状态，没有变干长霉，离开乳化剂和防霉剂就做不到。除馒头之外，花卷、发面饼、包子、豆包、发糕之类各种主食品都有同样的问题。
目前食品添加剂卫生标准中，所有添加剂使用范围都没有馒头、花卷之类的项目，是因为法规滞后于现实，当初制定法规时没想到馒头不在家里做，而是转移给了企业大规模生产。
真正令人担心的，并不是在馒头中使用包括柠檬黄、防腐剂之类的添加剂，而是添加剂的数量是否超标，品种是否合适。众所周知，有些小企业、小作坊管理水平比较低，很难把握添加剂投放的准确数量。食品添加剂正规用量都很小，使用剂量都有严格限定，绝对不是用勺子、碗和手抓就能搞定的事情。但现实中，餐饮企业和这些小作坊如果爱上了食品添加剂，用量超标、混合不匀、使用品种不合适的可能性很大，所以相应的部门监督和管理要跟得上。
第五层，如果添加剂无害，染色玉米馒头是否恶劣行为？
退一万步来说，就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，添加量也不超标，仍然会有很大的社会危害，这是媒体没有提到的，但我认为是最大的危害之一。
谁会去购买玉米馒头等粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多都是高血压、高血脂、糖尿病患者。他们听了医生和营养师的忠告，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。但是，他们买到健康了吗？他们买到的是染色加香精的白面馒头！其中没有玉米的营养，没有玉米中的纤维。他们的餐后血糖没有得到改善，他们健康生活的行动被欺骗了！
想一想，如果您的母亲患有糖尿病，她因为每天吃这种假粗粮主食，餐后血糖无法控制，长期来看后果将是多么严重？持续餐后高血糖会增加她癌症、白内障、肾功能衰退、糖尿病足等并发症的危险。可见，利用顾客追求健康的意识，在“健康食品”中掺假，是多么恶劣的欺诈！
分析了以上五个方面之后，或许我们已经感觉到，这次的馒头事件，只是食品品质问题的冰山之一角。随着生活节奏的加快，人们越来越多的在超市采购主食和熟食品，越来越多的在餐馆就餐。如果对非包装食品和餐饮食品不能及时有效地规范管理，我们的食品质量很难得到保障。
真正的玉米馒头最多加30％的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。假玉米馒头的黄颜色来自黄色素，香气来自玉米香精。但愿消费者不要叶公好龙，追求细腻口感，无意中支持了这些假粗粮馒头。
煎炸用过的油还能再食用吗？
前天在微博上发了个帖子，说煎炸过的油不应当反复用于油炸。结果引来很多人反对，不是说我提倡浪费、不懂国情，就是说我不懂装懂，夸大其词。油炸几次能怎样？油脂怎么会水解呢？180°烹调怎么会让油变质呢？
说实话，看到这些话，真有点“秀才见到兵，有理讲不清”的感觉。我感到，了解烹饪科学研究的人太少了，哪怕是学科学的人，对厨房里、菜锅里发生的事情也了解甚少。
也好，难得有机会，就好好说说煎炸用过的油产生有害物质的科学原理，以及为什么不能吃长时间高温加热的油。
日常烹调油的主要成分是三酰甘油。它在没有催化剂存在，没有水，没有酸碱，室温条件下，当然不会随便水解。可是，在高温下煎炸过后就不一样了。比如说，炸薯条。为何进油锅的土豆条很滋润，出来就变得表面干干的了？是因为薯条中的水分进入了油脂。油脂在水和高温的作用下就会发生水解。水分会在油的高温下蒸发，同时油脂也在发生各种各样的化学变化，变得逐渐不适合人类食用。
翻开任何一个版本的《食品化学》教材或《油脂化学》专著，都有油脂高温劣变方面的内容，其中还专门有章节讲油炸过程中的油脂品质变化，有化学基础的人不妨看看。
“在油炸过程中，食物在约180℃下接触热油，同时食物和油脂也部分暴露于氧气当中。因此，油炸与其他标准化的食品加工处理方法相比，引起油脂化学变化的潜力最大……”
这些变化带来什么呢？主要有以下5方面的产物。
（1）挥发性物质 油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。形成的氢过氧化物在高温作用下快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大损失。
油在空气中180℃加热30分钟以上，就能测出这些挥发性产物。
（2）未聚合的极性物质 如羟基酸和环氧酸类。它们是氢过氧化物断裂形成的烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。这个过程让油脂的酸价升高。
（3）脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物 这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的，同时伴随着不饱和脂肪酸的减少。因为聚合作用，分子量显著上升，使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻，油用热水涮不掉，也就是这个原因！要知道没有聚合的油脂，哪怕就是猪油、牛油，在热水中也是能够涮掉的。新鲜液体植物油用温水就能涮掉。
（4）游离脂肪酸 在高温和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价升高。进入油脂的水分被不断蒸发，同时又会把挥发性物质带出油脂，就像水蒸气蒸馏一样。由于水分蒸发，油脂冒泡剧烈，又起到了搅拌作用，让水解反应速度更快。
