第三汤，注水的掌握和第二汤一样，击拂贵在轻而匀，要“周环旋复，表里洞彻”，使茶面汤花细腻如粟粒、似蟹眼，并渐渐涌起。这时，已得茶色的十之六七。
第四汤，“汤尚啬，筅欲转稍宽而勿速”。就是注水要节制，尽量少些，击拂时茶筅的转动要幅度大而节奏慢。这时，“其真精华彩，既已焕然”，盏面汤花如云雾一样升起。
第五汤，“汤乃可稍纵，筅欲轻匀而透达”。这是说，点水可比四汤时适当多一些，茶筅的击拂要均匀而又无所不至，盏面汤花还未泛起的，要特别点击，如汤花过于泛起，则用茶筅轻轻拂平。这时茶面如“结浚霭，结凝雪”，茶色至此已尽显露。
第六汤，“乳点勃然，则以筅着居”。就是水仅点于汤花过于凝聚的地方，以使盏面汤花均匀，运筅宜缓，轻拂汤花而已。
第七汤，“分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止”。即区别茶汤的不同情况，水可点可不点，击拂也就此打住。
至第八汤，盏面“乳雾汹涌，溢盏而起”，四周的汤花紧贴盏沿，这叫“咬盏”，以汤花持久，不易散退为优。
南宋刘松年绘有一幅《撵茶图》（现藏台北故宫博物院），描绘了从茶的碾磨到烹点的具体场面。画中一人骑坐凳上，推磨磨茶，出磨的末茶呈玉白色，当是头纲芽茶。桌上有将需用的茶罗、茶盒等。另一人伫立桌边正提汤瓶在点茶，左手边是煮水的炉壶，右手边是贮泉瓮，桌上是茶筅、茶盏、茶托。一切显得安静整洁，专注有序。
宋代的斗茶
北宋文学家范仲淹有一名篇《和章岷从事斗茶歌》，对当时从皇室宫廷到民间里巷都十分流行的斗茶，作了十分令人神往的描述。范仲淹有个朋友叫章岷，是个斗茶能手。一次，章岷拜会范仲淹，叙谈从事斗茶的情况，并率先吟成一诗。范仲淹接读后即奉和一首。诗先写建溪茶的采制和闻名的由来：
年年春自东南来，建溪先暖冰微开。
溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。
新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。
露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。
终朝采掇未盈禧，惟求精粹不敢贪。
研膏焙乳有谁制，方中圭兮圆中蟾。
接着，道出了斗茶的缘起，斗茶的步骤和精彩的场面：
北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。
鼎磨云外首山铜，瓶携江上中冷水。
黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。
斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。
其间品第胡能欺，十目视而十手指。
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
宋代时尚福建建州产的北苑茶，斗茶亦取用北苑茶。达官贵人为了争天子欢心，每年在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，在林下斗茶，个个神情专注，气宇轩昂。这斗茶的胜负非同小可，胜若登仙，败如降将，其荣辱自然非常重大。
宋代斗茶以茶白为贵。茶色汤花以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。汤色与茶的采制技艺直接相关。色纯白，表明茶采摘嫩，蒸制恰到好处；色偏青，是蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太过；色泛黄，是采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。另有一种特殊品种的白茶，宋徽宗在《大观茶论》中有记：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间偶然生出，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止二三銙而已。”这茶“如玉之在璞”，碾成的茶末虽色微灰，受汤则愈白。范仲淹在《斗茶歌》中云：“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”，是说碾出的茶末为“绿尘”，点成的汤花似“翠涛”。这与时尚的标准不一。据说，蔡襄就提出质疑：“今茶之绝品，其色贵白，翠绿乃茶之下者耳。”范仲淹听后欣然接受，对蔡襄钦佩地说：“君善鉴茶者，此中吾语之病也。”遂将这两句改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起。”这一字之差，表现出宋人斗茶贵白的习尚。另有一则趣闻：司马光与苏东坡开玩笑说：“茶与墨相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲轻；茶欲新，墨欲陈。君何以爱此二物？”苏东坡答曰：“奇茶妙墨俱香，是其同德也；皆坚，是其操一也。”此亦证明茶贵白是一个共同的标准。
斗茶的胜负，一是看盏面汤花的色泽和均匀程度，以鲜白似“素涛”为佳，所谓“淳淳光泽”。形象地叫做“冷粥面”的，是谓汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状。汤花均匀程度适中，叫做“粥面粟纹”。“银粟翻光解破颜”（黄庭坚句），“侵寻发美鬯，猗旎生乳粟”（秦观句），描述的都是盏面汤花似白色粟粒纹。二是看汤花持续时间，鲜白而匀细的“冷粥面”，紧贴盏沿，久聚不散，叫做“咬盏”，咬盏长久的为胜。如果汤花泛起后很快涣散，或随点随散，叫做“云脚涣散”，就属差次了。汤花一散，盏的内沿就会露出水痕，又叫“水脚”。水痕出现得早晚，就是汤花优劣的依据。水痕早出者为负，晚出者为胜。蔡襄在《茶录》中说：斗茶“视其面色鲜明，着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，日相去一水、两水。”说的就是上述两个斗茶决胜负的标准。宋代诗人的诗作中也常有斗茶的描述。梅尧臣有诗句“烹新斗硬要咬盏。”苏东坡云：“沙溪北苑强分别，水脚一线谁争先？”晁补之有句：“建安一水去两水，相较岂如泾与渭？”
宋代斗茶用建州产的、通体施黑釉的建盏。蔡襄在《茶录》中说：“茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，烫之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”依蔡襄所述，用建盏斗茶至少有三个优点：一是建盏绀黑。斗茶的汤花呈白色，与黑盏正好黑白相衬。“茶色白，入黑盏，其痕易验。”斗茶时遇汤花消退，水痕分明，清晰可见。二是建盏纹如兔毫。建盏在烧造时，通过窑变，变化出美丽的异彩花纹，盏内壁有玉白色毫发状的细密条纹，从盏口延伸至盏底，类似兔毫，故称“兔毫盏”。苏东坡有“忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒”的诗句。还有一种花纹如鹧鸪颈上的斑点，称为“鹧鸪斑”，也极珍贵。僧惠洪也有诗：“玉瓯绞刷鹧鸪斑”。三是其坯微厚，烫之久热难冷。斗茶时，要求茶盏在一定时间内保持较高的温度，要给茶盏加热，即称“烫盏”。建盏胎厚，有利于保持茶汤温度。
斗茶的具体步骤与操作程序，与点茶是一致的。蔡襄《茶录》在“点茶”一节中也说到了斗茶胜负的标准。其实，斗茶即是点茶技艺的较量。
宋代斗茶，在文人中普遍流行。因此，除了在诗词文章中多有表现外，在绘画中也多有反映。南宋刘松年的《茗园睹市图》和元代赵孟頫的《斗茶图》，形象地记录了当时斗茶的情景。赵孟頫画中，参与斗茶的有四人，各人都有一副精巧非常的斗茶用具。可以想见，为了取得斗茶的胜利，他们都精心择茶，刻意选水，细心洗涤茶具，又耐心候火定汤。其中一人在提壶点茶，点好了三盏，正在点的是最后一盏；另外三人神情专注地在鉴评，有正在举盏啜饮的，有刚吮吸一口还在舌边翻滚辨味的，有已徐徐咽下而在品其回味的。个个刻画细腻，神韵生动。不过从画中的斗茶场面看，他们的胜负不在汤花水痕、斗色斗浮，而在于茶的滋味、香气。这是宋代后期斗茶的一种转变，或许民间斗茶早就重在滋味、香气了。
宋代的分茶
南宋淳熙十三年（公元1186）春，陆游应召“骑马客京华”，从家乡山阴（今绍兴）来到京都临安（今杭州）。那时节，国家处在多事之秋，一心想杀敌立功的陆游，宋孝宗却把他当做一个吟风弄月的闲适诗人。陆游心里感到失望，徒然以练草书、玩分茶自遣，作《临安春雨初霁》一首，有句云：
矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。
这分茶，不是寻常的品茗别茶，也不同于点茶茗战，而是一种独特的烹茶游艺。陆放翁是把“戏分茶”与“闲作草”相提并论，可见这绝非一般的玩耍，在当时文人眼里是一种很有品位的文娱活动。宋词家向子諲《酒边集·江北旧词》有《浣溪沙》一首，题云：“赵总持以扇头来乞词，戏有此赠。赵能著棋、写字、分茶、弹琴。”词人把分茶与琴、棋、书、艺并列，说明分茶亦为士大夫与文人的必修之艺。
分茶在宋代是玩得比较普遍的，因此在诗词中吟咏到分茶的颇多。王之道有《西江月》词一首，是和董令升燕宴分茶的；史浩的《临江仙》词，有“春笋惯分茶”之句；陈与义与周绍祖共分茶，也有诗存：“共此睛云碗”“小杓勿辞满”。曾几《迪侄屡饷新茶》：“欲作柯山点（自注：所谓衢点也），常令阿造分（自注：造侄妙于击拂）。”李清照也是个中好手，其《满庭芳》有“生香熏袖，活火分茶”句，《摊破浣溪沙》有“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”句。李清照若不谙熟分茶之道，就不可能在她的词作中屡屡见之。杨万里的一首《澹庵坐上观显上人分茶》诗，记述了他观看显上人玩分茶时的情景，十分详尽而生动。诗云：
分茶何以煮茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作势字缥姚。
