登陆注册
2599800000001

第1章 家常小炒(1)

脆椒鸡

原料:鸡,新鲜小红辣椒,料酒,野山椒汁,精盐、姜、葱、花椒、味精各适量。

做法:鸡宰杀后洗净,用清水漂去血水,放入加有姜、葱、花椒、料酒的清水锅中,煮至刚熟时捞出,入凉水中漂冷,再斩成条块。鲜红小辣椒去蒂,入沸水锅内略汆一下捞出,入凉水中漂冷,捞出后切成颗粒,并用泡菜盐水浸泡,即成脆椒。野山椒汁入盆,加入精盐、味精和适量开水兑成盐水,放入鸡块浸泡约15分钟,捞出装盘,最后在上面盖上脆椒即成。

红烧鸡块

原料:三黄鸡,干香菇,姜,料酒,生抽,老抽,植物油。

做法:鸡洗净切块,焯水后沥干备用。香菇泡软洗净,姜去皮切片。

热锅入油,放姜片,炒出香味后放入鸡块翻炒,一直炒到鸡的水份基本没有了,鸡皮略有焦黄时放料酒,加生抽,炒均后,加入能没过鸡块的水,大火煮开后加香菇炒均。

加盖关小火,二十分钟左右鸡肉完全熟烂后再开大火,加老抽调色,收干汤汁即可。

泡椒炒鸡杂

原料:鸡杂,泡辣椒、泡姜、盐、料酒、胡椒粉、大葱、味精、鸡精、水淀粉、白糖、精炼油、鲜汤各适量。

做法:鸡杂经刀工处理以后,放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀,码味待用。泡辣椒去蒂及子,一半剁细成末,一半切成马耳朵形;泡姜切成指甲片;大葱取其葱白,切成马耳朵形;盐、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、胡椒粉放入碗中,调成滋汁。锅置旺火上,烧精炼油至六七成热,倒入鸡杂炒散。投入泡辣椒末、泡姜片、葱,炒香上色,烹入滋汁,颠锅推转匀,起锅盛入盘中即成。

烟笋烧鸭

原料:仔鸭,烟笋干,老姜,葱,豆瓣,泡红辣椒,老抽,白糖,花椒,盐,淀粉,味精。

做法:鸭子斩块,烟笋干切段,老姜拍破,葱半两挽成结;泡红辣椒切碎。锅置火旺火上放油烧至七成热,倒入鸭块、姜、葱、花椒爆炒干水分至亮油,捞出鸭块留下油。将豆瓣、泡椒碎、老抽和白糖倒入锅内余油中小火慢炒至呈樱桃色。放入鸭块炒匀后,加水,烧沸后放入烟笋、盐,加盖烧沸后改小火焖约一小时至鸭肉完全软时,拣出姜、葱不要,收浓汤汁后起锅。

香辣鸭舌

原料:鸭舌,姜片,蒜片,孜然粉,青椒,辣椒面,香辣酱,盐,味精。

做法:新鲜鸭舌要用盐抓洗几次后,过水刮干净上面的白色东西,把硬吼去掉,加盐、料酒、胡椒粉、孜然粉、姜片拌匀淹10分钟,然后再上锅用大火蒸20分钟捞出。一勺香辣酱加一小勺辣椒面调匀备用。热锅冷油烧热后,加姜片、蒜片、花椒、香辣酱一起炒香,下鸭舌和青椒段翻炒几分钟就可以上盘。

炸乳鸽

原料:乳鸽,盐,味精,生抽,老抽,美极鲜,洋葱末,姜片,小葱末,色拉油。

做法:乳鸽去毛,去净内脏,洗净,放盐、味精、生抽、老抽、美极鲜、洋葱末、姜片、小葱末腌制6小时,用风扇吹干水分。

锅中放油烧至六成热,放入乳鸽,小火炸熟即可。

红烧带鱼

原料:带鱼,猪油,水淀粉,白糖,葱段,姜,酱油。

做法:将带鱼刮去鱼鳞,挖去内脏,洗净,去头去尾。把鱼身切成段,放入盆中,加酱油,腌渍一下。炒锅烧热,下猪油,烧至八成热时,放入葱、姜煸出香味,将带鱼放入煎至两面呈金黄色时,滗去余油,烹酒,加盖略焖,随即加酱油、白糖、鲜汤。加盖焖烧七八分钟,至鱼肉成熟,卤汁稠浓时,将带鱼用漏勺先捞出放在盘中,锅内卤汁,用水淀粉勾芡,淋上熟油少许,浇在鱼身上即成。

土豆煮烧鹅

原料:土豆,烧鹅,香葱,花生油,盐,糖,黄豆酱,酒。

做法:把土豆去皮,然后用清水洗净,切成几等份,不规划形状。在锅里倒入适合的清水,把土豆倒进去,沸火一会儿,捞起来。把锅炒热后倒入花生油,然后把烧鹅倒入油泡一下,倒小量的酒,然后倒入香葱里面炒一下。再放入土豆煮,再加入盐,糖,黄豆酱,即可食用。

红烧乳鸽

原料:乳鸽,葱,姜,油,酱油,大料,胡椒粉。

做法:将乳鸽宰杀,洗净,切成小块。

旺火坐勺,入油,油热时下乳鸽翻炒,加入酱油、葱、姜、大料、胡椒粉、清水红烧至水干即成。

双椒鱼头

原料:鱼头,剁椒,盐,花椒,蒜,五花肉,白糖,料酒,鲍鱼汁,色拉油,姜丝,葱丝。

做法:鱼头洗净,从中剁开。加盐、姜丝、葱丝、料酒腌制10分钟。肉洗净切片或碎丁。热锅凉油放肉煸炒,然后放红剁椒、蒜碎、白糖、料酒稍翻炒。热锅凉油放花椒,炒香,捞出花椒,放绿剁椒、鲍鱼汁稍翻炒。鱼头摆盘,一边放红剁椒、一边放绿剁椒。蒸锅放水做开,放鱼头大火蒸6~8分钟即可。

炒鳝丝

原料:鳝鱼,芹菜,洋葱,红椒,葱,姜,蒜、料酒,生抽,盐,糖,鸡精,胡椒粉。

做法:鳝鱼用刀刮去表面粘液,切成丝,芹菜、洋葱、红椒洗净切丝。锅中烧油,炒香葱姜蒜,将鳝鱼下锅炒,炒熟后捞出备用。再烧油炒葱、蒜,炒芹菜,芹菜炒变色后,下洋葱和红椒。洋葱炒至断生,将炒好的鳝鱼倒回锅中,加盐、糖、鸡精、胡椒粉,翻炒均匀就可以出锅了。

麻辣泥鳅

原料:鲜活泥鳅,大蒜,姜片,葱段,三萘,青花椒,辣椒面,精盐,胡椒粉,料酒,味精,菜油。

做法:泥鳅宰杀去肠后,洗净。净锅上火,放入适量菜油烧热,投入姜片、葱段、大蒜、花椒、三萘等炒香,接着掺入清水并调入精盐、胡椒粉、料酒等,烧沸即放入洗净的泥鳅,再转用小火烧约30分钟,至泥鳅粑而不烂时,改用大火收汁,最后撒入辣椒面,调入味精,淋入明油,但见汁浓色红且入味里,起锅装盘即成。

核桃虾仁

原料:去衣核桃肉,鲜虾仁,荷兰豆,胡萝卜数小片,香菇,荸荠肉。

做法:将核桃肉放入沸水内加盐滚七八分钟,捞起晾干,放入小火油锅内,炸至呈现浅金黄色时捞起。鲜虾去壳,挑去食线,用些糖、盐拌腌,稍后洗净,沥干水,加味拌过。将荷兰豆、胡萝卜、荸荠肉均洗净,炒熟。香菇浸开,切小块先蒸熟。调备1/3碗味芡;虾仁先行在油锅内炸熟,然后再起锅将各料炒成一碟。

砂锅烧牛蛙

原料:牛蛙,豆腐(北),芹菜,香菜,花生油,花椒粉,盐,味精。

做法:将牛蛙洗净剁成块。豆腐切片。香菜、芹菜洗净切段。砂锅注油烧热,放入牛蛙煸炒,倒入骨头汤烧开,小小火煮5分钟。加入泡椒、豆腐片、味精、精盐略煮,撒入芹菜段、香菜段即可。

酸辣鱼

原料:鲫鱼,辣椒,泡红辣椒,豆瓣,姜,蒜,葱,盐,料酒,醪糟汁,酱油,醋,鲜汤,湿淀粉,熟菜油,鸡精。

做法:鱼加工后,斜刀花,用盐、料酒、姜、葱着味。锅烧热用姜块擦一下锅中放油,放入鱼炸至紧皮捞起将鱼拣入盘内,放入蒸锅蒸出汁取出放一边。青辣椒、泡红辣椒切碎。锅中放油,放豆瓣和泡辣椒末、青辣椒末炒香上色,炒香姜、蒜末、掺汤烧沸,放入盐、酱油、醋、泡青菜丝,加入湿淀粉收汁亮油,放入鸡精,撒上葱花,将汁浇在鱼盘内即成。

香辣脆皮明虾

原料:虾,香辣酱,淀粉,面粉,泡打粉,盐,料酒,香葱,姜,蒜,鸡精,胡椒粉,白糖,香油,红油,花生油。

做法:大虾留虾尾,加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉腌渍,剩余葱、姜、蒜切末。将面粉、淀粉、泡打粉放入碗中,调成脆糨糊,放入少许花生油调匀。油烧至五成热时,捏住虾尾,放入脆糨糊中拖裹均匀,下油锅中炸至定形后捞出,待油温升高时,复炸色泽呈淡黄色时捞出。放少许红油烧热锅,放葱、姜、蒜及香辣酱炒香,后倒入炸好的脆皮虾,烹料酒,调以白糖、鸡精,淋入香油,颠翻均匀起锅装盘即成。

炒黄花菜

原料:黄花菜,盐、味精、大蒜、精炼油各适量。

做法:黄花菜洗净,放入沸水锅汆烫,反复清洗;大蒜去皮洗净,切成蒜米。

锅置旺火上,烧精炼油至四成热,放入蒜米炒香,倒入黄花菜,加盐、味精,翻炒均匀,起锅盛盘即成。

西芹百合

原料:西芹,干百合,植物油,葱花,姜丝,盐,高汤,味精。

做法:将西芹去老茎、叶洗净,先剖细,再斜刀切段;百合泡发后冲洗干净备用。

将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下;西芹捞出过凉,再沥干。

锅中放少量油烧至六成热,爆香葱花,姜丝后,捞出葱、姜不要,下入西芹、百合、盐、高汤,快速翻炒,出锅前撒上味精炒匀即可。

醋熘白菜

原料:白菜,胡萝卜,食油,盐,醋,白糖,水淀粉,味精,姜丝,香油。

做法:将白菜洗净,取叶,斜刀切成薄片;胡萝卜去入洗净,切成薄片。

将白菜片,胡萝卜片放入沸水中汆一下,投入凉水中过凉,控净水分。

锅内倒油烧热,放入姜丝爆香,再放入过凉后的白菜片和胡萝卜片,加入醋、白糖、盐、味精翻炒均匀。

用水淀粉勾芡,淋上香油即可。

金边白菜

原料:大白菜,干红辣椒,酱油,盐,醋,姜末,湿淀粉,芝麻油,菜油,白糖。

做法:大白菜洗净沥水,用刀拍一下,切成条。干红辣椒撕成碎末。

炒锅加菜油,烧成7成热,下撕碎的干辣椒,炒至略微发焦,放入姜末和白菜,油稍微大一点把白菜煎一下,很香。

同类推荐
  • 美味素食菜品

    美味素食菜品

    邂逅舌尖的素菜风情!《美味素食菜品》让你爱上素菜的味道!饭桌上,素菜和荤菜可以说是平分秋色,各占半边天。有的时尚人士甚至奉行“素食主义”。素菜的特征主要有:新鲜为主,清爽素净;花色繁多,制作考究;富含营养,健身疗疾。现在就跟随这本书学习制作美味的素食菜肴,然后做给自己的家人吃吧!
  • 至味在人间

    至味在人间

    《舌尖上的中国》总导演,十年谈吃文章首度结集。在《舌尖上的中国》火遍全国之后,总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知,半是作为广受尊重的纪录片导演,半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前,陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏,记录他念念不忘的家乡味道,在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》此书即为他十年专栏文章的精选结集。美食文章满溢人间烟火气。既不高冷,也绝非小清新,陈晓卿的美食文章独具特色,喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实,对于他而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。
  • 青春饭,我们都爱重口味

    青春饭,我们都爱重口味

    一个美食狂人从酒桌上看出去的真人生异乡饭、茶泡饭、蛋炒饭,口口都是伤心饭。一本讲述吃饭的书,更是一本回忆青春的书。通过这本小宽编著的这本书,你可以读到具体的饭食,更能感受到吃喝背后的人情冷暖与时代变迁。吃与喝是人类生存的必须 ,几十个与吃喝相关的故事,承载了作者整个青春时代的情感世界。吃喝只是借口,人们之间情感的碰撞与交流才是饭局、酒局的真谛。读着美食记者小宽闲散的文字,从饕餮大餐到闾巷小食,你能触摸到他的内心并与之共鸣 ,因为青春是所有人心中的最宝贵的时光。
  • 营养煲汤精华

    营养煲汤精华

    《营养煲汤精华》为您介绍的是家常汤系。无汤不上席、无汤不成宴,国人嗜汤由来已久,而喝汤的习惯更是千百年养成的。一碗美味的汤煲,不仅要享受其鲜美的味道,更要注重对营养汤煲中各种清润滋补精髓的吸收。不论季节、不论老幼,一碗好汤总是会带来全身的舒爽。不管是香浓醇美的浓香肉汤,还是鲜美清淡的清新蔬果汤,亦或是鲜香爽口的海鲜汤,都是餐桌上一道靓丽的风景线。一碗好汤,保全家健康。
  • 中国南北名菜

    中国南北名菜

    烹饪是一门综合科学,是社会文化的组成部分,也是一种独特的技艺。我国地域辽阔,物产丰富,烹饪历史悠久,制作工艺精湛,菜系流派纷呈,各具风味特色。在国际上享有盛誉。近年来,社会上出版了许多菜谱、食谱和烹调技术等专业书籍,对烹饪知识的普及和提高起到了应有的作用。为了使广大读者能够得到一部内容较为完备、技术又精纯可靠的烹调实用科技书,邀请了相关专家主持编写了这部《中国南北名菜》。本书详细介绍了烹调的基础知识和技法,具体传授了我国南北不同风味的六百多种名菜。南北菜系反映了中国菜系新的特点和状况。
热门推荐
  • 明伦汇编宫闱典宫闱总部

    明伦汇编宫闱典宫闱总部

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 纯阳帝君神化妙通纪

    纯阳帝君神化妙通纪

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 百家姓:古代最流行的启蒙读物(国学网原版点注,党明德审定)

    百家姓:古代最流行的启蒙读物(国学网原版点注,党明德审定)

    《百家姓》,是一篇关于中华姓氏的文章。按文献记载,成文于北宋初。原收集姓氏411个,后增补到568个,其中单姓444个,复姓124个。《百家姓》采用四言体例,对姓氏进行了排列,而且句句押韵,虽然它的内容没有文理,但对于中国姓氏文化的传承、中国文字的认识等方面都起了巨大作用,这也是能够流传千百年的一个重要因素。《百家姓》与《三字经》、《千字文》并称“三百千”,是中国古代幼儿的启蒙读物。“赵钱孙李”成为《百家姓》前四姓是因为百家姓形成于宋朝的吴越地区,故而宋朝皇帝的赵氏、吴越国国王钱俶、正妃孙氏以及南唐国主李氏成为百家姓前四位。
  • 魂使归来

    魂使归来

    身为百越后人,轩辕氏后裔,身上封印着无数的力量,为了救父母而入旁门,却意外卷入一场又一场的勾心斗角。看刘芒如何斗破苍穹,勾搭白虎神君,畅游天地,挥一挥衣袖,不在世间留下一丝云彩、深藏功与名。--情节虚构,请勿模仿
  • Letters From High Latitudes

    Letters From High Latitudes

    本书为公版书,为不受著作权法限制的作家、艺术家及其它人士发布的作品,供广大读者阅读交流。汇聚授权电子版权。
  • 蓝色诱惑:中国海洋开拓简史

    蓝色诱惑:中国海洋开拓简史

    本书从《山海经》中各类以神话形式表现殷商先民对海洋资源的探索开始,讲述了几千年来,我们对海洋资源逐渐认识的过程。海洋既是资源宝藏,又是友谊的桥梁,更是国家安全的保障!
  • 重生之一世受宠

    重生之一世受宠

    也许真的是上天对她的弥补,使得前世漂泊不定的她有一个安定的家和爱她的人,怀着一颗感恩的心,享受今生的一世之宠。安然是安家和苏家的小公主,在一片宠溺声中长大,好不容易长成一朵亭亭玉立的娇花,却被大尾巴狼早早的惦记上了。面对突如其来的表白,安然都懵了,这是什么时候的事情?大尾巴狼微笑着走近安然:“放眼周遭还有哪个是比我优秀的?你就从了吧。”安然:救命呀!远处传来噼里啪啦的声音,安爸爸安哥哥拿着工具气势汹汹的杀了过来。
  • 深度昏迷

    深度昏迷

    我是一名普通的银行柜员,某日接到了一笔陌生的汇款,随即卷入到一起连环谋杀案当中,死者包括大学生,富二代,房地产开发商,银行高管,以及保险推销员等,情节诡异蹊跷,场面恐怖血腥,我和刑警队长王满一起反复调查,险象环生,终于迫使真凶认罪伏法。
  • 皇帝帮我种田

    皇帝帮我种田

    1v1(宠文,姐弟恋,没有血缘关系)温馨甜宠种田文。乔小晚一睁眼就成了庄家户里一个傻子。偏心的爷奶,极品亲戚一堆,日子本来就难过,爹娘性子还软绵,还有一个弟弟等着自己护着。这日子真是没法过了。乔小晚想了想,为了自己吃香的喝辣的,过上美满的田园生活,撸起袖子治极品,赚大钱。打架,斗嘴,做菜,赚钱...原本只是想赚钱过富裕日子,不知不觉这日子过的太好了,不小心还养了一个皇帝天天在屁股后面喊:“夫人.......”宠文爽文,欢迎入坑!
  • 生命日记:勇战晚期肺癌

    生命日记:勇战晚期肺癌

    《生命日记:勇战晚期肺癌》内容简介:勇敢的心态,去面对病魔并取得胜利,她以知识女性的智慧和豁达,反思自已的性格、生活、饮食习惯等癌症的内在联。他在与癌魔的殊死较量中绽放出一个女人别样的美丽。