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第16章 用料酒去腥解腻

肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒,这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵,从而能达到去腥目的。

用料酒增香

在烹调时,料酒中的氨基酸可与食盐相结合,从而生成了氨基酸钠盐,使鱼或肉的味道更加鲜美。此外,它还可以与糖相结合,然后形成诱人的香气。

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